『出刃包丁』の家庭での手入れ方法と研ぎ方　サビ防止の裏技も併せて紹介

キャッチ＆イート派の釣り人の多くが持っている『出刃包丁』。魚を捌くことに特化した包丁で、釣り具と同様の使用頻度があるアイテムです。今回はこの『出刃包丁』の手入れについて解説します。

（アイキャッチ画像提供：WEBライター・杉本隼一）

出刃包丁とは

釣った魚を捌くために「出刃包丁」を持っている人は多いと思います。出刃包丁は魚を捌いたり解体したりすることに特化した包丁なので、家庭用包丁よりも圧倒的に魚を捌きやすいことが特徴です。

力も入れやすく、大きな魚の太い中骨も出刃包丁であればしっかり断ち切ることができます。通常の出刃包丁以外にも、アジなどの小魚を捌くための「アジ切り包丁（小出刃包丁）」という小型で刃が薄い出刃包丁もあり、魚のサイズによって使い分けることも可能です。

魚を捌くのに最適ま出刃包丁（提供：WEBライター・杉本隼一）

出刃包丁の種類

出刃包丁は和包丁の一種で、主に鋼製とステンレス製があります。鋼製は抜群の切れ味と刃の鋭さが長く続くことが魅力で、白紙鋼のように一般家庭からプロまで幅広く使用されているものもあります。一方で水分や脂によって錆びるという特徴もあり、手入れ不足や保管方法によっては簡単に錆びてしまいます。

ステンレス製包丁は鋼製の包丁に比べてかなり錆びにくく、切れ味も鋼並みの素材が数多く出てきました。ただし、切れ味の持続性や研ぎやすさは鋼製に劣ります。どちらの素材にしても、快適に魚を捌き、包丁を錆びさせないためには、使用後や日頃の手入れがとても大切です。ここからは日頃からやっておきたい出刃包丁の手入れ方法3つと包丁を錆びにくくする裏技も紹介します。

鋼製とステンレス製の包丁（提供：WEBライター・杉本隼一）

出刃包丁の手入れ方法

1、刃についた水分や脂はこまめに拭く

特に鋼製の包丁は、魚を捌いた後に水分や脂が付着したままだと錆の原因になるため注意が必要です。一度刃に錆が出てしまうとなかなか取れなくなってしまうことが多いです。もちろん、錆びにくいステンレス製の包丁でも水分や脂が付着したまま放置すれば錆が出る原因になるので、魚を切った後は清潔なふきんで刃についた水分や脂をこまめに拭き取りましょう。

錆はなかなか取れない（提供：WEBライター・杉本隼一）

あまりに脂などが付着したら軽く水洗いしてからしっかり水気を拭いておきます。包丁の天敵は水分と脂なので、こまめに拭き取ることで錆が発生するリスクを抑えられます。

2、 使い終わったらしっかり洗って汚れを落とし、残った水分は確実に拭き取る

ふきんで水分を拭き取る（提供：WEBライター・杉本隼一）

使い終わって綺麗に洗った包丁も、水分が残っていれば簡単に錆びだらけになってしまいます。洗い終わったらふきんなどで水分を確実に拭き取りましょう。しっかりと水分を取り除いたら、水気や湿気の少ない場所で包丁スタンドなどに立てて保管するのが理想的です。

湿気の少ない所で包丁スタンドに立てて保管（提供：WEBライター・杉本隼一）

3、 包丁は3～5回使用したら研ぐ

包丁は使っていれば必然と切れ味が落ちてきます。仕事で包丁を使う料理人などは毎日研ぐこともありますが、さすがにそこまでするには大変です。そのため、目安として3～5回程度あるいは1ヶ月に1回程度でもいいので包丁を研いで切れ味を保ちましょう。

砥石（提供：WEBライター・杉本隼一）

包丁研ぎは風呂場やベランダなどでもできます。出刃包丁を研ぐときは基本的に中砥石を使用するのが基本です。出来れば更に目が細かい仕上砥石も使うと鋭くて滑らかな刃がつきます。包丁を研いだ後も必ず水気を拭き取ってから保管しましょう。

家庭用出刃包丁の研ぎ方

プロの現場での研ぎは、多くの段階を経て仕上げますが、今回はあくまで家庭で手軽に出来る最低限のステップを紹介します。

1、砥石は必ず使用前に水に浸して気泡が出なくなるまで水分を吸わせる

砥石に水を吸わせる（提供：WEBライター・杉本隼一）

2、研いでいる時に砥石が動くと不安定で怪我をする事もあるので、濡らして軽く絞った雑巾を下に敷くか、専用の台でしっかり砥石を固定する

砥石を固定する（提供：WEBライター・杉本隼一）

3、砥石と包丁の角度は約45°がベスト

砥石と包丁は45°に（提供：WEBライター・杉本隼一）

4、刃の角度に合わせて少し包丁を持ち上げる

刃の角度に合わせる。上がいい例、下が悪い例（提供：WEBライター・杉本隼一）

5、研ぐ部分にしっかり左手を添え、右手はふらつかないように強めに固定

右手はしっかり固定（提供：WEBライター・杉本隼一）

6、まずは切っ先（先端）を20回くらい前後させて研ぐ。切っ先だけは刃の角度を立て気味にして研ぐのがポイント

切っ先は立て気味に（提供：WEBライター・杉本隼一）

7、続いて切っ先以外の部分を2、3回に分けて研いでいく

切っ先以外を2、3回に分けて研ぐ（提供：WEBライター・杉本隼一）

8、研いでいると研ぎ汁（砥クソ）が出てくるが、鋭い刃を付けるために大切なので洗い流さない

砥クソは流さない（提供：WEBライター・杉本隼一）

9、裏にして15回ほど切っ先から順番に研ぐ※裏は砥石にべたっとくっつけて研ぐ

裏にして15回ほど研ぐ（提供：WEBライター・杉本隼一）

10、もう1回6から9の行程を繰り返してから綺麗に洗い流す。（大変なら飛ばしてもOK）

11、仕上砥石でさらにもう1回繰り返す（飛ばしてもOK）。研ぎ終わったらしっかり洗って、水気を拭き取ってから保管します。

仕上げ（提供：WEBライター・杉本隼一）

サビにくくする裏技を紹介

最後に、筆者がある刃物店で包丁を購入したときに、店主が教えてくれた意外と知られていない包丁を錆びにくくする裏技を紹介します。

包丁に残った水気をきちんと拭き取ったら、ふきんか新聞紙を用意して刃物専用の油か植物性の油を少量染みこませます。動物性の油や植物性でもごま油など香りが強いものはもちろんNGです。染みこませたふきんや新聞紙で刃の部分に油を満遍なく塗ってからなるべく湿気の少ない場所で保管します。

油を塗って錆びにくく（提供：WEBライター・杉本隼一）

油を塗ることによって刃の表面に膜ができ、水分を弾いて錆の発生を防ぐという仕組みです。

油が水を弾いて錆を防ぐ（提供：WEBライター・杉本隼一）

＜杉本隼一／TSURINEWS・WEBライター＞