【釣果レシピ】キスの笹漬け風　酢でクセ消えてうま味際立つ一品に

白身魚は酢とよく合う。「笹漬け」といえば若狭方面の名産で小ダイを酢で漬けたものだが、今回はこれを市販の調味酢とキスで試してみた。意外と簡単なので、ぜひ挑戦してほしい。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター牧野博）

白身魚と酢の関係

白身魚は、酢を使って料理することにより、特有のクセが取れてよりその旨みが引き出される。よく知られているのは小ダイである。

和歌山駅では、軽く酢で締めた小ダイを使った雀寿しが駅弁として昔から親しまれていて、駅弁のガイドブックなどでは必ず掲載されている。また、福井県の敦賀から若狭湾方面で作られる小ダイの笹漬けは名産として全国で販売されている。

キスも握りのネタとして使われるときは仕事をされている場合が多い。今回は、市販の調味酢を使った、キスの笹漬け風を紹介する。

釣ったキスの取り扱い

まずは釣れたキスの取り扱いを紹介する。

釣れたばかりの美しいキス（撮影：TSURINEWS編集部）

釣ったキスの保存

釣れたキスはクーラーにすぐ投入する。そのとき魚が氷や保冷材に直接接触しないようにしたい。

キスの運搬

クーラーに入れたままで持ち帰る。

キスの下処理

鱗を取り、内臓をきれいに取って3枚におろす。包丁を寝かせて腹骨も取る。今回、酢で軟らかくなるので血合い骨は取らなかったが、気になる様であればその部分をカットしてもいい。皮の部分には旨みがあるので引かずに使用する。

材量

・キス
・調味酢
・スダチ
・オリゴ糖シロップ
・出し昆布
・ハツカダイコン

最低点必要な材料（提供：TSURINEWSライター牧野博）

キスの笹漬け風レシピ

では具体的なレシピを紹介したい。

1．キスの下ごしらえ

適当な皿に3枚におろしたキスを並べ、軽く塩をして冷蔵庫で1～2時間置く。その後薄めた酢でさっと身を洗って、キッチンペーパーでよく水気を切っておく。

塩を酢で洗う（提供：TSURINEWSライター牧野博）

2．一緒に漬ける材料の下ごしらえ

出し昆布は、湿らせたふきんで軽く表面をふく。ハツカダイコンの薄切りを用意する。包丁の手元の方を使い、へたから5か所位縦に切り込みを入れ、スライスすると花のような形になる。

ハツカダイコンを薄切りに（提供：TSURINEWSライター牧野博）

3．漬け込む酢の準備

今回は、市販の調味酢（いろいろ使えるカンタン酢）をベースに使った。このままでも使えるが、今回はここにスダチの1/4切れくらいのしぼり汁を加え、甘味を足すためにオリゴ糖シロップ（北海道てんさいオリゴ）も少量加えて味を整えた。

酢にスダチを絞ってオリゴ糖でアジを整える（提供：TSURINEWSライター牧野博）

果汁を絞ったスダチは、皮の部分を小さく切って漬け込み材料に利用する。

4．材料の漬け込み

少し深めの皿の底に昆布を敷き、上に下ごしらえしたキスを並べる。その上から昆布をかぶせ、サンドイッチ状にする。

スライスしたハツカダイコンやスダチの皮も加えた後、3で作った調味酢を全体が少し浸る程度にかけて小さめの皿でふたをして冷蔵庫へ。

キスを昆布でサンドイッチにして3の酢をかける（提供：TSURINEWSライター牧野博）

5．冷蔵庫で寝かせる

冷蔵庫で寝かせる時間は、半日～が目安である。寝かせる時間が短めだと刺し身に近いあっさりした漬かり具合になるし、2～3日寝かせると昆布の味などがよくしみ込むのでまた違った味わいになる。この辺りは好みで調整するといい。

ふたをして漬け込めば完成（提供：TSURINEWSライター牧野博）

6．盛り付け

小鉢に一緒に漬け込んだ昆布を敷き、その上にキスの笹漬け風を少し重ね合わせながら盛り付ける。今回は一緒に漬けたハツカダイコンを手前にあしらい、梅の小枝をアクセントに添えて季節感を出してみた。

盛り付け例（提供：TSURINEWSライター牧野博）

＜牧野博／TSURINEWSライター＞

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