寒ブリならぬ『桜ブリ』は大人の美味しさ 脂と旨味のバランスが絶品
2021年04月17日 11:00
抜粋
冬に美味しいと言われるブリ。その「寒ブリ」のシーズンは終わってしまいましたが、実は今の時期に美味しいブリがあり、近年注目を集めています。
（アイキャッチ画像提供：週刊つりニュース編集部）
ブリの旬は「脂のり」が基準？
青魚の代表格であるブリ。我が国では古くから高級魚として人気が高く、西日本の広い範囲で正月に食べる「年取り魚」としても欠かせない存在です。
ブリは「アブラ」という言葉が語源とも言われており、その価値もやはり「脂が乗っているか」で決まることが多いです。ブリは一般的に「冬が旬」とされることが多いですが、それは天然物のブリなら冬に脂が乗るためです。
また、そのように脂のたくさん乗ったブリが、富山や佐渡などの名産地沖を回遊し、網に入るのもまた冬。これにより「ブリの旬は冬」とうイメージが固定化された、というのもあるかと思います。
春はブリの旬が「切り替わる」
一方、近年ではブリの養殖技術の発展が著しく、養殖物も天然物に引けを取らない評価を受けるようになっています。かつての養殖ブリはやたらと脂っこく、加えて魚臭さもあったのですが、現在ではそのようなことはありません。
加えて養殖物は一年中餌をよく食べるため、季節を問わず脂の乗りが良いです。そのため冬以外の季節は、天然物より養殖物のほうが珍重される傾向があります。
そもそも天然物のブリは、寒ブリのシーズンが終わると需要が一段落するため、市場流通量も下がります。そのタイミングでまた養殖物の流通量も増えてくるため、4月ごろを境に「天然物」と「養殖物」それぞれのブリを使い分けるという人は多いと思われます。
春が旬のブリ「桜ブリ」とは
しかし実は、寒ブリが終わったあと、すっかり春になってから旬を迎える天然ブリの銘柄があります。それは「桜ブリ」。
ブリは広域を回遊する魚で、冬は北太平洋や日本海で餌を食べ、その後産卵のために南下します。その南下の途中、4月頃に三重や和歌山沖で漁獲されるものが桜ブリと呼ばれています。名前はもちろん桜の咲く時期に水揚げされるから。
桜ブリは長距離を泳いできたため、寒ブリと比べると脂がやや落ちています。ただそれはあくまで、体脂肪率20％強にも達する寒ブリと比較すれば、という話で、味の上ではむしろちょうど良さを感じさせるという評価も。
そして豊富に運動している個体なので身が締まり、味が濃いのも特徴。スッキリとした脂と身の味の濃さを楽しむ、大人向けのブリが桜ブリなのだと言えるでしょう。ブランド寒ブリと比べると半分以下という価格の安さも魅力ですね。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
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