【釣果レシピ】キスの湯引き風サラダ　紀州の特産品で春の味覚を満喫

今回は先日の釣行で仕留めた釣果のキス、田辺湾特産の海藻であるヒロメ、アスパラガスや春キャベツなど、春野菜を組み合わせた湯引き風のサラダを紹介したい。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター牧野博）

キスと春の野菜

投げやチョイ投げのキス釣りが本格化するまでにはまだ少し間がある。しかしキャスターは待ちきれないのだ。今年も、紀伊半島の御坊～田辺ですでにキスの動きが見られ、筆者もその片鱗を捉えることができた。

春はまた、この時期特有の野菜や海藻が旬を迎える。春を感じさせるキスとこれらの素材を組み合わせ、季節感のある料理にチャレンジしている。

ヒロメとは

ここで、今回サラダに入れた海藻・ヒロメについてなじみのない人のために解説しておきたい。ヒロメは、通称ヒトハメと呼ばれ、見た目はワカメに似た外観である。だが、食感は全く違う。筆者は和歌山県田辺市内の料理店で吸い物の具として初めて味わい、シャキシャキとした食感と、緑色の鮮やかさがとても印象に残った。

田辺湾では養殖も行われていて、地元の料理店では海苔のかわりに巻き寿司に使ったり、酢の物やなべ物の具に利用したりと、特産品としてアピールすべく多彩に利用されている。最近はスーパーの店頭にも並ぶようになったので早速購入、今回の料理の素材に加えることにした。

釣ったキスの取り扱い

釣れたキスはクーラーにすぐ投入する。そのとき魚が氷や保冷材に直接接触しないよう注意する。氷に触れると氷焼けの原因になる。

クーラーに入れたままで持ち帰る。遠くに釣行した場合でも、冬場なら大きめの板氷1本で十分持たせることができる。遠距離や夏場の釣りでは、たまに中の様子を確認して氷がなくなっていないか確認しよう。

材量

作り方に入る前に、まずは材料を紹介する。

サラダ

・キス
・ヒロメ
・ホワイトアスパラガス
・小型のパプリカ
・春キャベツ

サラダの材料（提供：TSURINEWSライター牧野博）

ソース

・シソ漬けの南高梅の梅干し：3個
・マヨネーズ：大さじ3杯
・調味酢：小さじ1～2杯

ソースの材料（提供：TSURINEWSライター牧野博）

キスの湯引き風サラダ調理手順

では、湯引き風サラダの作り方を紹介する。

1． キスをさばく

鱗をふき、内臓をきれいに取って3枚におろす。包丁を寝かせて腹骨も取る。今回は湯引き風にするので、血合い骨の部分はカットした。皮目は湯引きにすると美しいのでつけたままで軽く塩をした。

下処理を終えたキス（提供：TSURINEWSライター牧野博）

2．ヒロメと野菜の準備

ヒロメと小ぶりのパプリカ、ホワイトアスパラガス、春キャベツは食べやすい大きさに切る。

春キャベツは外側の青い葉の部分も用意し、カットせずそのまま使い、器に盛り付ける時のアクセントにする。

3．材料の湯通し

鍋に湯を沸かし、氷を入れた水を別の器に用意する。下処理したキスはさっと湯にくぐらせ、身の外側が白くなったらすぐ湯から出して氷水に入れて冷ました後、水気を切っておく。

新しく湯を沸かし直してヒロメと野菜を湯通しする。ヒロメは湯に入れると瞬間的にパっと鮮やかな緑色になるので、すぐに冷水に移してさまし、水気を切る。長く湯がいていると、食感が失われたり、色が悪くなったりするので一瞬で湯通しするのがポイント。

ヒロメはさっと湯通し（提供：TSURINEWSライター牧野博）

その後、他の野菜を湯通ししていく。湯がく時間は数分でいい。キャベツだと茎の部分が半透明になってきたらOKだ。野菜も湯がいたらすぐ冷水にとり、さまして水気を切っておく。キッチンペーパーを利用すると楽である。

4．盛り付け

大きめで少し深めの皿（パスタ用などが好適）に湯通しした材料を盛り付けてゆく。春キャベツの葉を丸ごと湯がいたものを皿に敷き、その上に湯がいた野菜類を彩りよく盛り付ける。ヒロメを敷くようにあしらって、その上にキスの湯引きを盛り付けた。皮目が上になるように揃えて盛り付けると見た目が格好いい感じになる。盛り付けができたらラップをして冷蔵庫に入れる。

5．ソースを作る

市販のドレッシングでも充分美味しくいただけるが、今回、これも和歌山県特産の梅干しを使ったソースを作った。

シソ漬けの南高梅の梅干しを3個用意、種を取って果肉を包丁でたたいてペースト状にする。すり鉢を利用してもいい。

梅肉をペースト状に（提供：TSURINEWSライター牧野博）

梅肉のペーストに、市販のマヨネーズを大さじ3杯入れて箸などでよくかきまぜる。ここに市販の調味酢（今回はカンタン酢）を小さじ1～2杯加えて混ぜ、少し軟らかくした。

シソ漬けの梅干しを使う理由は、シソのアントシアニン色素が、マヨネーズや調味酢の酸味が加わることにより、きれいにピンク色に発色するからである。イチゴのジャムを作る時にレモン果汁を加えるのと同じ原理である。

6．完成

冷蔵庫から、盛り付けの完成した湯引き風サラダを取り出し、横に梅マヨネーズのソースを添えると、キスの湯引き風サラダのできあがり。サラダをソースにディップして食べてもいいし、サラダの上からかけてもいい。全体の調理時間は材料の下ごしらえを入れても1時間かからない、お手軽料理である。

＜牧野博／TSURINEWSライター＞

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