プロが教える「旬魚」の目利き：アナゴ グラマー体型は下半身が美味？
2021年10月03日 11:00
抜粋
捌くのには少々テクニックが必要なアナゴは買うのが一番？今回はおいしいアナゴの見分け方を、奈良県中央卸売市場の丸中水産株式会社勤務の著者が紹介。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター有吉紀朗）
江戸前アナゴが一番？
アナゴ（マアナゴ）は1年中そう味はかわらない。アナゴというと江戸前が一番と言うのが定説で実際そうなのだろうが、私は食べたことがない。行ったことも食べたこともないが、羽田沖のアナゴが一番と聞いたことがある。東京というと江戸前ではなく福神岡の場や日吉場と言った江戸沖合しか訪れたことがないので、行って食べてみたい。
関西ではアナゴと言うと焼きアナゴだが、関東では煮アナゴが主流。関東では背開き、関西では腹開きというのも面白い。
マアナゴ以外のアナゴ
アナゴと言うとマアナゴが一般的だったが、最近では色々なアナゴがいる。イラコアナゴやマルアナゴがマアナゴの代用品で出回っているが、イラコアナゴはホラアナゴ科の深海魚で、宮城を中心とした三陸から入荷する。スーパーで売っているアナゴのかば焼きで安価なものはこのイラコアナゴが多い。
マルアナゴもマアナゴの代用品で、ペルーから冷凍で入荷するウミヘビ科の魚。と書くと気持ち悪がる人もいるがウナギ目であるし、ヘビというイメージが悪いだけで爬虫類でなく魚類なのだ。
代用魚が多い理由
なぜ、このような代用魚が多いのかは、マアナゴの資源量の減少である。昔は近所の魚の棚商店街にも焼きアナゴ専門店があったがなくなったし、大阪のプライドフィッシュであるアナゴだけれど府下にある専門店では韓国産を使わなければ供給が間に合わないという。泉州でデンスケと呼ぶ良型アナゴは特に少ない。
美食家の北大路魯山人は大阪堺のアナゴが一番とも言っており、実際アナゴ筋といった加工業者が集まった露地もあるほど、兵庫県南部や大阪の食文化からアナゴは外せない。しかし、10年前の漁獲量と比べて1割しか獲れないのが現状。近年養殖もおこなわれているが需要を賄えるほどではない。
アナゴに関する豆知識
アナゴの産卵場所は最近、パラオ海嶺付近と言うのがやっとわかったという具合に内湾に生息して身近な魚の割に謎が多い。はるばる何千キロも泳いで産卵して葉型幼体（のれそれ）が赤道反流や小笠原海流に乗って内海に到着、変態するというのは壮大なはなしである。とともに春先に入荷する、のれそれが不憫にも思う。渤海湾などの黄海のアナゴはどこで産卵するのだろう？
市場に入荷するアナゴはすでに開いて入荷するアナゴが多い。うな肝がおいしいので自分としては肝も食べてみたいのだが、まだ食べたことがない。
ただウナギと同じでアナゴも血液に毒がある。とはいうものの体重60kgの人が1Lの血を飲むと致死量だそうで、間違って飲むことはないし醤油やソースでも1Lも飲めば死ぬと思う。
アナゴの目利き
では、スーパーや鮮魚店でアナゴを買う際に注意すべき点を紹介しよう。
開いてあるアナゴ
開いてあるアナゴの目利きは、背中の色が濃いこと、肌のヌメリが透明で白い斑点が鮮やかであること、身が白く透き通っていて肉厚でふっくらしていること。
韓国産は焼いたり天ぷらにしたり煮アナゴにすると、国産のものより皮が硬い。
丸のままのアナゴ
丸のまま購入するならばお腹が膨れているものは避ける。普通アナゴは出荷前にイケスで胃を空にしてから出荷するのが一般的だが、この処置ができていないのでお腹が膨れている。ハモも一緒で腹持ちと言って悪くなりやすく匂いもしやすい。
また細身のアナゴは上半身に味がありグラマーなアナゴは下半身に味があると言われている。
＜有吉紀朗／TSURINEWSライター＞
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