ゲスト魚レシピ：「ウツボ」の霜降り 底物釣りのラスボスは超絶美味
2021年11月30日 16:30
抜粋
どう猛な海の生物として知られるウツボ。苦手な人も多く、大半の人が敬遠する。しかし、食べてみると超絶品。そこで、今回は「ウツボの霜降り」レシピを紹介する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
底物釣りのゲスト「ウツボ」
ウツボは岩礁の底近くを住みかにすることから、磯の底物釣りにはつきもの。特に赤貝やキビナゴなどの生エサを好んで捕食する。
例えばイシダイや根魚を狙う際、最初に食ってくるのが本命で、最後にウツボがくるパターンが多い。しかし、本命がいない時は、ウツボから先に食いつく。「すぐにウツボが釣れたら、その辺りには本命がまだ寄っていない」という魚群探知機のかわりにもなる。
釣り場での下処理
釣れたウツボは、ハリが付いたままの状態でクーラーに入れる。この時〝潮氷〟を効かせておくと、2時間ほどでほとんど動かなくなる。ここでナイフを使って頭と尾っぽを切り落とし、腹側の皮はハサミで裂いていく。
次にわたを取る。血合の部分の薄い皮にナイフを入れ、手で血合を摘まんで引っ張ると、「ズルズルッ」ときれいに取り除くことができる。
自宅での下処理
持ち帰ったウツボは、表面（皮）をしっかり洗う。たわしを使って「ゴシゴシ」洗い、滑りを取ってキッチンペーパーで水気を拭き取る。
3枚おろしは腹開き
3枚におろす際は、背開きでは皮に包丁が入りにくいので、腹側（身側）から中骨に沿って包丁を入れる。そのまま3枚におろすとラク。
皮はハサミを使って「ジョキジョキ」切り離す。
皮を剥ぐ
次に皮を剥ぐ工程だが、一般的な魚と同じ要領でOK。皮に弾力があって硬いので、千切れることはなく、スムーズに剥げる。
腹骨を取る
最後は皮を剥いだウツボの腹骨を取って柵取りする。普通の魚と違って、背に近いほうは骨が複雑に入っていて、腹側には骨がない。そこで、今回は腹側だけを使う。
ちなみほかの部位は次回（パート2）で別の料理として紹介したい。
お湯の温度が大事
柵取りしたウツボをサイコロ状に切り、ボウルに移す。これにお湯を注ぎ、霜降りにする。5～6秒で湯切りするとちょうどいい。
参考までに沸騰したお湯では煮えすぎるため、湯沸かしポットの保温（90℃）がばっちり（個人的）。
おすすめの食べ方
霜降りにしたウツボは、梅肉＆ワサビじょう油でいただく。霜降りにすることで梅肉がうまく絡み、甘味が増すだけでなく、コリコリした食感を堪能できる。
日持ちの目安
日持ちの目安は、チルドで10日ほど。ウツボは魚の中で最も長く持つ。保存する際はキッチンペーパーに包み、しっかりラップをしておく。2日に一度の割合で包み直すといい。
持ち帰らないものは必ずリリース
最後に、持ち帰らないウツボは必ずリリースを。たまに釣り場（磯）で日干しになっているのを見るので、釣り上げた時点でハリスを切って海に帰してほしい。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
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