プロが教える「旬魚」の目利き：メスのズワイガニの選び方 内子狙い撃ち
2021年12月25日 11:00
抜粋
コロナ禍で守らなければならないのが黙食。これを食べると無口になるというのがカニ。これから年末年始、カニを食べる機会も多いのでは？今回はおいしいセコガニの見分け方を、奈良県中央卸売市場の丸中水産株式会社勤務の著者が紹介。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター有吉紀朗）
カニ漁と解禁
11月6日にスタートするのが日本海西部のズワイガニ漁。一方、底曳き網の操業は9月から翌年6月までで、混獲されたカニは海に戻さないといけない。
しかし網の中で潰されたり下層と表層の異なる水温のため、海に戻されたカニの生存率は、秋季は5割に満たないことが福井水試から報告されている。
そこでカニが多く生息する海域では、カニ漁期以外底曳網をしないカニ専用海域を作って自粛している。こうしてカニの資源は守られている。釣り業界も見習いたい。
セコガニ（提供：TSURINEWSライター有吉紀朗）セコガニとは
関西ではメスのズワイガニをセコガニと呼ぶが、オスのズワイガニとメスのズワイガニを一緒に並べると、カニの親子だと思っている人が多い。普通はそう見える。魚の中にはオスが小さいものもいるが、カニはだいたいメスのほうが小さい。
親子じゃない（提供：TSURINEWSライター有吉紀朗）小さいから美味しくないかというと、そんなことは全くない。オスとは違った内子の濃厚な味が堪らない。また高価なオスにくらべ、メスなら比較的価格も手ごろでうれしい。
しかもメスはオスより早く禁漁となるので、食べられる時期も短い。産地で茹でたもの、生のものとも今の時期入荷してくる。
ズワイガニの生態
どのようなものを選べばいいかという前に、少し生態について紹介しよう。ズワイガニは脱皮直後だけ大きくなり、10回目の脱皮までは雌雄大きさはかわらないそう。メスはここで卵巣が発達して（内子）親になり、オスはその後も脱皮する。
交尾はオスがメスを守りながら脱皮した軟らかい時におこなわれ、すぐ産卵して腹節で孵化を待つ（外子） 。オスがメスをエスコートして脱いだ所を交尾するのは深海（水深200～400m）のロマンで、カニを食べながら想いたい。
メスのズワイガニの目利き
ズワイガニのメスの選び方は、パックに入って触れない場合、まず重さを見るとかよく書いてあるが、外子ばかりの重さの場合もある。やはり内子のほうが美味しいので腹側もチェックしたい。
外子（提供：TSURINEWSライター有吉紀朗）生の場合は、もちろん生きているほうが鮮度はいい。
あと「ススガニ」と漁業者が呼ぶカビに侵されている黒い小さい点があるものや、褐色のシミのような斑点のある「ヤケカニ」と呼ばれる細菌感染？したカニも避けたほうがいい。が、もし軽傷なら味はそんなに落ちないので安ければお買い得だ。メスガニに多い。
ススガニ（提供：TSURINEWSライター有吉紀朗）あと「折れ」と呼ばれる足が折れたカニも安くなっていれば甲羅の味噌や仔が好きな人にはお得感がある。
折れ（提供：TSURINEWSライター有吉紀朗）カニが食べられるのは奇跡？
大昔は漁獲技術も未熟だったのでズワイカニを味わうことができなかったであろうし、（応神天皇がカニに呼びかける歌を詠われておられるが、ズワイカニではないであろう）将来も温暖化と海の酸性化でズワイカニ資源は予断を許さない状況が続くと予想される。
こんな美味しいカニを食べられるのはラッキーであって奇跡であるとつくづく思う
全国的にも有名な大阪道頓堀のカニの看板はオスのズワイカニ。次回はそのオスのズワイガニについて紹介する。ちなみに、あの動く看板は3代目だそう。
「エビ」や「カニ」が加熱で赤くなる理由 アスタキサンチンとは？ - TSURINEWS |
＜有吉紀朗／TSURINEWSライター＞
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