冬が旬のコブダイは「馬刺し風」に食べると美味　コブはまるでタテガミ？

カンダイと呼ばれ、冬が旬の大型魚コブダイ。実はとある部位を活用した刺身が非常に美味しいのです。

（アイキャッチ画像提供：茸本朗）

冬が旬の「でこっぱち」

冬に旬を迎えるとある魚で、その名前で「冬が旬であること」を表しているものがあります。

その魚とは「カンダイ」。漢字だと「寒鯛」と書き、寒い時期に美味しくなることから名付けられたといいます。

コブダイの刺身（提供：茸本朗）

カンダイの標準和名は「コブダイ」。大型個体の頭部や下顎に大きな瘤ができることからそのような名前になりました。あまり食用にされない地域ではコブダイという見た目から来た名前が、よく食用にされる地域ではカンダイという食味から来る名前が用いられているのはとてもユニークです。

コブダイの不思議な生態

コブダイは大型のベラの一種で、他のベラ同様に、成長する中で性転換を行うことで知られています。

コブダイはすべての個体がメスとして生まれると考えられています。ある程度のグループとなって生活するのですが、その中で一番大きなメスがやがて性転換し、オスになって縄張りとハーレムを形成します。

大型のカンダイ（提供：茸本朗）

雄になった個体は頭部と下顎に瘤ができ、膨らんでいきます。大きなコブは成熟したオスの証なのです。もし、釣られるなどしてそのオスがグループからいなくなると、また最大のメスが性転換しハーレムを形成するそうです。

コブは「九州の馬刺し」風？

コブダイは磯魚のひとつで、夏の間はやや磯臭さがあるのですが、「カンダイ」の名の通り冬になると非常に美味しくなります。大きいほど味が良いと言われるのですが、個人的に一番美味しいのはオスに性転換する直前の個体だと思っています。z

コブダイのコブは脂肪がパンパンに詰まっており、オスに性転換するとコブに脂肪を優先的に集めていくようで、結果として筋肉中の脂ののりが悪くなります。そのためまだコブが肥大していない性転換直前のメスのほうが身に脂が乗っており、美味しいと言えるのです。

一方、コブの中身は純粋な脂肪の塊でくさみもなく、脂の甘みが楽しめます。九州出身の筆者には、このコブの特徴は、馬刺しにおける「タテガミ（コウネ）」と呼ばれる部位を彷彿とさせます。　

コブの中身は脂肪（提供：茸本朗）

九州の馬刺しでは、さっぱりした赤身と脂こってりのタテガミを一種に食べるのが通とされ、そのように賞味されます。それに倣い、コブダイのコブの刺身と筋肉の刺身を一緒に食べてみたことがあるのですが、まさに得も言われぬ美味しさでした。

現在ではコブダイは釣りのターゲットとしては人気があるものの、オスである大型個体の脂のりの悪さもあり、食味の上ではあまり人気がないものとされています。もしそのような個体が手に入ったら、ぜひコブの刺身も一緒に食べていただけると、印象が大きく変わると思います。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞