釣り人的ハイボール相性抜群レシピ：タチウオの燻製　定番レシピも紹介

うろこがないこともあって下処理が圧倒的にラクなタチウオ。その上品な白身は、色々な料理との相性が抜群です。そんなタチウオ、今回試しに燻製にしてみたのですが、これが予想外？に絶品！定番レシピとあわせて紹介したいと思います。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）

船上での下処理

まずは魚の下処理。そしてそのスタートは船上にさかのぼります。

魚を美味しくいただくためには、釣れたその場で頭の上やエラ等を切っての血抜きから。なのですが、状況によってはお刺身にして食べる分+αでもOK。

この日は良型24匹を確保！（提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）

バタバタ釣れている時に血抜きしていると、釣らせることに熱くなっている船長から指導が入ってしまうかもしれませんし、燻製を含む熱を通すレシピは、そこまで気にする必要はありません。ただし、しっかり氷で冷やすことだけは怠らないように。

帰宅後はできればその日のうち、どうしても疲れてしまって無理なようであれば、遅くとも翌日までの内臓処理を心がけましょう。

タチウオならではの下処理

アジやタイといった魚であれば、ここから3枚におろし、お刺身にする分は皮を引いて小骨を取って……という工程に移行するのですが、タチウオの場合はちょっと違います。内臓やエラを取り除いたら、次の工程はぶつ切りにて3分割に。詳しく書くと、

A（上半身）「肛門付近から頭側」： 腹骨があって最も肉厚があるので塩焼きや煮つけがオススメ。

B（下半身）「肛門付近から胴の幅が大体3.5～4cm（指3本位）になる所まで」： そこそこの肉厚があり、何より腹骨や中骨といった小骨がないのでお刺身がオススメ。

C（尻尾）「残り」： 身が少ないかわりに骨自体が軟らかいので、から揚げ等の揚げ物がオススメ。その他、テンヤのエサにも使用できるとのこと。

特にBについては、3枚におろしてしまえばフライや蒲焼き、ムニエル等、色々な料理への汎用性が高いことも特徴。タチウオは1匹で3倍美味しい魚、というワケです。

24匹の下処理に要した時間は3時間ちょい（提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）

冒頭にて「下処理が圧倒的にラク」と書いておきながら、良型24匹の下処理はさすがにちょっと疲れました（汗）。

燻製には「Bの部位」を！

もちろん特に決まりがあるわけではないので、どの部位をどう調理しても構わないのですが、今回「食べやすさ」と「熱の通りやすさ」を重視し、小骨がなくて薄い「Bの部位」を選択。

スモークウッドはお好みのものを（提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）

まずはスケジュール管理

燻製を食するのは釣行翌日の夕方と定め、まずはスケジュールをたてます。作ったことがない方でも何となくお気づきだと思いますが、燻製作り、手間自体はそうでもないのですが、結構な時間がかかってしまう所が玉に瑕。

特に「干す」「燻す」時間は数時間に及ぶので、スケジューリングはしっかりしておきたい所です。

タチウオの燻製作り

釣行から帰宅し、とりあえず当日食べる分と燻製に使う分の下処理（4匹分）をササッと終わらせます。時間は夕方5時。すかさずタチウオ2匹分の「Bの部位」をザルにのせ、軽く塩を振って冷蔵庫へ。

ここまで終わらせれば、あとは至福のキッチンドリンカー状態？にて、炙り刺しや塩焼き、から揚げ等、ゆっくり晩御飯の準備。

そして夜9時、この日最後の仕事として、冷蔵庫内で乾燥中の「Bの部位」を、キッチンペーパーにて軽く拭き……力尽きて就寝。沖釣りの朝は早く、この時点でもう20時間以上起きていたので、ぐったりでした。

翌朝5時、スッキリ目覚めた所で冷蔵庫から「一夜干し」にしたタチウオを取り出し、たっぷり黒コショウを振りかけて燻製器へ。2～3時間で燃え尽きるスモークウッド（今回はヒッコリーを選択）に火をつけ、再度放置。この間、昨日やり残したタチウオ（残り20匹）の下処理を行います。

燻製作りは放置時間が結構長いです（提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）

下処理が全て完了した時間は8時。スモークウッドはほぼ燃え尽きていたようで、燻製器からの煙は勢いを失っていました。コーヒー1杯飲んで、少しくつろいだ所で飴色になったタチウオを取り出し冷蔵庫へ。菌が増殖しやすいとされる35～40度付近を一気に通過させてやります。ちなみに、スモークしている時の温度は60度程度でした。

箇条書きにて整理すると、

・「Bの部位」を3枚におろし、身の部分に軽く塩を振って冷蔵庫へ。
・4時間後、浮き出た水分をキッチンペーパーで拭きとる。
・更に8時間（全12時間）後、黒コショウを振りかけて燻製器へ。
・お好みのスモークウッドにて2時間燻す（約60度）。
・取り出して冷蔵庫で冷やし、荒熱取って完成！

簡単に言うと「一夜干しの延長」のような作り方、ですね。干す時間により食感が変化するので、色々変えてみても面白いと思います。（3～24時間）

ハイボールにぴったり！

できあがったタチウオの燻製は、冷蔵庫に入れておけば1週間程度は美味しく食べられます。少し多めに作っても良いですし、他の食材もあわせて燻製にしても良いかもしれません。

そして気になる食味は、火を通すとふわふわになるイメージのタチウオが、驚くほど身がしまり、脂ののりや旨味がしっかり凝縮されていました。無論、ヒッコリーの風味とも相性抜群。これはハイボールにぴったりですね！

タチウオ定番料理

今回、私の中では燻製が大ヒットしたのですが、定番料理ももちろん負けてはいません。写真付きで紹介していきます。

お刺身は炙りが特におススメです。

タチウオの刺し身（提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）

塩焼きは大根おろしたっぷりで！

タチウオの塩焼き（提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）

フレンチ（ムニエル）もあいます。

タチウオのムニエル（提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）

ビールのお供にから揚げ！

タチウオの唐揚げ（提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）

蒲焼きは子供のお弁当に。

タチウオの蒲焼き（提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）

良型なら肝や卵巣・白子も絶品！

タチウオの肝煮（提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）

＜尾崎大祐／TSURINEWSライター＞