旬の釣魚レシピ：メバルのフルコース　アラも全て味わい尽くそう

今が旬のメバル。堤防、船、ルアーと釣り方もいろいろなうえ、食味も抜群だ。そんなメバルを食べつくす「メバルのコース料理」を紹介する。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）

メバルの旬

メバルの旬と言えば、「冬から春」と「初夏の梅雨ごろ」と言う人に分けられる。冬から春は抱卵の時期でもあり、丸々と肥えたものが釣れる。ただし、卵に栄養分が取られ、身がいまひとつ。

一方、梅雨ごろは「身に脂がのっておいしい」と言う人も少なくない。確かにそうかもしれないが、いずれにしてもメバルは最高にうまい。

持ち帰り方

まずは釣り場での下処理。小さいものは煮付けなど加熱した料理にするため、絞めずにそのままクーラーに。生食で食べる分はナイフなどを使って絞め、血抜きをしてクーラーに入れる。

自宅での下処理

持ち帰ったメバルを加熱用と生食用に分ける。加熱するものはウロコをはがし、エラとワタを取る。生食は頭を落としてワタを取り、キッチンペーパーで包んでラップをかける。いずれも冷蔵室内のチルドに収納し、ひと晩寝かせるとうまみがグンと増す。

頭を落とす（提供：TSURINEWSライター松田正記）

刺し身

まずは刺し身。寝かせたメバルを軽く水洗いし、ウロコが付いたまま3枚におろす。そのほうが、皮をはぐ時に途中で千切れることなくスムーズにはげる。

皮をはぐ（提供：TSURINEWSライター松田正記）

皮をはいだメバルは腹骨と中骨を取り、サク取りにする。刺し身にする際は、一般的な斜め切りよりも、ぶつ切りのほうが食感もいい。

メバルの刺し身（提供：TSURINEWSライター松田正記）

煮付け

次は煮付け。あらかじめ小さいものを選んだ理由は鍋におさまりやすいうえ、調味料が少なくてすむから。頭の部分がしょう油などで”ひたひた”になれば、だしが出やすく、時短にもなる。

手順としてはメバルを鍋に入れて水を注ぐ。これを火にかけてひと煮立ちさせ、お湯をある程度切り、みりんと砂糖を入れて5分ほど煮る。

まずは湯通し（提供：TSURINEWSライター松田正記）

次に濃口しょう油を加え、弱火でコトコト10分ほど炊く（調味料の割合：みりん1、濃口しょう油：1、砂糖大さじ3杯）。

10分ほど炊く（提供：TSURINEWSライター松田正記）

目安としては調味料が半分になるくらいまで煮詰めれば完成。

みそ汁

あとは余ったカマなどを使ってみそ汁を作る。まずはカマを鍋に入れ、ひたひたになるくらいまで水を入れる。これを火にかけ、ひと煮立したらお湯を切る。

アクを取りながら炊く（提供：TSURINEWSライター松田正記）

その後、再び水を加えて加熱。沸騰したら弱火にし、アクを取りながら10分ほど炊く。ここで火を止め、みそを入れれば出来上がり。

メバルのみそ汁（提供：TSURINEWSライター松田正記）

塩焼き＆蒸し物も

そのほかの調理法でおすすめなのは塩焼きや蒸し物。いずれも1尾丸ごと使い、下処理後は皮が付いたまま調理すると皮目から、とてもいい香りがする。

てんぷらや唐揚げは最終手段

以上がメバルの味を損なうことなく食せる料理法だが、余った分はてんぷらなどの揚げ物にしてもいける。ただし、油を通すことで魚本来の味が分かりづらくなるので、これは最終手段にしたい。

＜松田正記／TSURINEWSライター＞