有名仏料理『ブイヤベース』に絶対欠かせてはいけない魚はカサゴ類

日本で最も有名なフランス料理のひとつ・ブイヤベース。寄せ鍋的なものだと思われていますが、実際は細かいルールに基づいて作られている逸品料理です。

（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）

八戸ブイヤベースフェスタ

2月1日より、青森県八戸市で「八戸ブイヤベースフェスタ」が開催されています。

これは、八戸ブイヤベースという料理を通じ、八戸の地魚のおいしさや食の豊かさを実感してもらいながら「世界一地魚を愛する街八戸」をアピールする、という趣旨の取り組み。八戸市内の水産関係有志によって、2012年から毎年開催されているイベントで、今年で10回目になるそうです。

八戸港（提供：PhotoAC）

ルール

八戸ブイヤベースは基本的にはふつうのブイヤベースなのですが、作るに当たり「八戸港で水揚げされた新鮮な魚介類を4種類以上使うこと」と「スープを活かした『締めの一皿』を提供すること」がルールとなっています。

主催スタッフは「少人数ででもブイヤベ―スを味わって、冬の魅力を再認識してもらえる機会にしてもらいたい」としています。（『八戸港に水揚げの魚介類使うブイヤベースフェスタ　11店が参加』八戸経済新聞　2022.1.24）

ブイヤベースってどんな料理？

ブイヤベースという料理は名前こそ有名ですが、詳細についてはあまり良くわかっていないという方は多いのではないでしょうか。

ブイヤベースは、南フランス・プロヴァンス地方発祥のスープ料理で、かんたんに説明すると「小魚とワイン、香味野菜、トマトで作ったスープ『スープドポワソン』で魚介を煮る」というものです。

スープドポワソン（提供：PhotoAC）

スープの材料や具に用いる魚介には様々な種類が用いられ、トマトと合わさることで深みを増す出汁のハーモニーが最大の魅力です。食する際はまずスープを飲み、その味わいを堪能した後に魚を食べるのがマナーとされています。

ブイヤベースはその知名度や味わいの良さから、ボルシチ、トムヤムクン、フカヒレスープなどと並び「世界三大スープ」のひとつにカウントされることもあります。

ブイヤベースに「欠かせない魚」

そんなブイヤベースが観光名物になっているフランス第3の都市・マルセイユには「ブイヤベース憲章」という決まり事があります。それによると、ブイヤベースを作る際には、マルセイユ近郊の海で捕れる8種の魚のうち少なくとも4種を使用しなければならない、ということになっています。上記の八戸ブイヤベースのルールも、この憲章に倣ったものかもしれません。

使用すべき8種の魚とは「カサゴ・白カサゴ・赤カサゴ・脚長カニ・ホウボウ・マトウダイ・アンコウ・アナゴ」です。このうち白カサゴは、ミシマオコゼの仲間でありカサゴとはかなり遠い魚ですが、赤カサゴはオニカサゴやイズカサゴといった沖合に棲むフサカサゴ科の総称であり、広義のカサゴに含まれます。

いちばん大事なのはカサゴ（提供：PhotoAC）

カサゴ類が重要

したがって、ブイヤベースという料理は、カサゴ的な魚を沢山入れることが推奨されていると言えるのです。当地に伝わるブイヤベースの歌には「カサゴの良いのを忘れず入れろ」といった歌詞もあるとのこと。

カサゴ類はゼラチン質が豊富で、とりわけ素晴らしい出汁が出る魚のひとつ。スープが魅力のブイヤベースには絶対に欠かせない存在といえ、我が国でも味噌汁の具として天下一品という評価を得ています。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞