釣り人的「小魚レシピ」：コハダの西京焼き　薄味で魚の香りを楽しもう

今が旬のコハダ。にぎり寿しが定番だが、西京焼きにしてもおいしい。今回は魚の香りが引き立つレシピ、「コハダの西京焼きマイルド」を紹介する。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）

コハダとは

コハダはコノシロの若魚のことを言い、体長は20cm以内。25cmほどの成魚に比べると、骨が軟らかく、さほど気にならない。

大半の料理店では酢漬けや斜め切りにした刺し身が出てくるものの、西京焼きにすると、香り豊かなひと品に変身する。

釣り場での下処理

ハリ掛かりしたコハダは絞めずに、そのままクーラーに入れていく。魚外しを使ってハリを外す。

2尾、3尾と連なって掛かってくれば、クーラーのフタを開けたままのほうが作業もスムーズ。その際、氷をしっかり効かせ、海水を少し入れておこう。

自宅での下処理

持ち帰ったコハダはシンクに移して水洗いし、ウロコを剥す。水をはったボウルの中や魚に流水をあてながらウロコを剥ぐと、シンクにウロコが飛び散らない。

ウロコを剥いだコハダは頭とワタを取り、血合をきれに洗えば下処理は完了。

作り方

それでは「コハダの西京焼きマイルド」を作っていこう。

3枚におろす

次に下処理が終わったコハダを3枚におろす。大名おろしが簡単でラクだ。

3枚におろし腹骨を取る（提供：TSURINEWSライター松田正記）

3枚におろしたあとは腹骨を取り、西京漬けのだし（タレ）に漬け込んでいく。

タッパーに移す（提供：TSURINEWSライター松田正記）

割り下レシピ

だしの割り下は次の通り。みそ1、みりん1、薄口しょう油0.5、水5。これをよくかき混ぜる。味の濃さは水加減で調整。マイルド（薄味）にすることで、魚の香りが引き立つ。

割り下を作る（提供：TSURINEWSライター松田正記）

漬け時間はフリー

漬け込む時間は冷蔵室内で「フリー」。だしに漬け込んだコハダは2～3時間で味が染み込んでくるものの、そのまま置いてもさほど濃くならない。食べごろは、おおむね5～6時間後。

割り下を注ぐ（提供：TSURINEWSライター松田正記）

遠火で焼く

これを天火やグリルで焼けばできあがり。焦げやすいので、遠火でじっくり焼き上げるのがコツ。皮目（表面）に、ほんのり焦げ目が付けば食べごろサインだ。

冷凍保存も可

余った分は冷凍して保存ができる。冷凍庫に入れる際は、みその沈殿を少しでも防ぐため、容器を揺さぶってから庫内に入れる。

保存の目安は約3か月。

＜松田正記／TSURINEWSライター＞