マダイの頭で作る絶品汐風ラーメン

春と聞けばマダイでしょ！というわけで、今回はマダイを題材に選んだのだが、紹介するのはあら（ここでは頭）をだしに使った塩ラーメン。

あっさり味ながら、うま味はたっぷり。

マダイの偉さが伝わる一品だ

①ウロコを落とす
ウロコ落としを使ってウロコを処理

②頭と胴を切り分ける
今回の料理で使うのは頭のみなので、先に頭部と胴体を切り分ける

③エラの処理①
エラブタを開き、エラの接合部を包丁で切り込む

④エラの処理②
エラを手で引き抜くとともに、内臓なども取り去る

⑤頭部のウロコ処理
頭部に残ったウロコがあれば取り除き、流水できれいにする

マダイで作る料理はどれもうまい。

刺身や塩焼きは言うに及ばず、頭やあらを使った潮汁やカブト煮は定番の料理だろう。

ただ、極上のだしが取れる頭やあらは案外料理法がワンパターンになりがちだ。

「それはもったいない」と細山さん。

そこで、今回はあえてだしのうまさを存分に生かしたラーメンを作ることに。

小ダイやハナダイでも応用可能。

一度食すれば、ラーメンのだしはマダイに限る！となるかもしれない。

①頭部を立てる
ここからは頭部の2つ割り。滑り止めとしてまな板にタオルなどを敷き、マダイの頭を立てる

②前歯の位置を確認
頭を2つに割るコツは、左右の中心に包丁を入れること。慣れない人は口を開き、前歯の位置を参考にしてセンターを見つける

③前歯を目印に切り込む
上唇中央に包丁の刃先を入れ、まずは真っすぐに切り込む

④たたいて刃を入れる
刃が入らなければ包丁の峰をたたくなどして頭を割る

⑤中央を外さずに
最も硬いのは目と目の中間付近。刃先が中央から外れないように注意しながら切り込む

⑥開いたらきれいに
頭部を割ったら骨抜きなどを使い、水で流しながら内臓や汚れた部分をきれいにする

⑦軽く塩を振る
割った頭部の中心に包丁を入れて左右を分割。次に軽く塩を振る

⑧オーブンで焼く
オーブンやグリルなどで、適度の火加減で頭部を焼く。表裏ともキツネ色になったら取り出す

①だしの材料
和風塩ラーメンのだしは、マダイのあら（頭部）のほか、ネギ、ショウガ、ニンニク、昆布を使用

②焼いた頭を鍋に移す
焼き上がったマダイの頭を鍋に移す

③水を張って煮立てる
スープを作る際の水の量はラーメンどんぶり1杯に対して3倍。水を入れたらネギの青い部分、2つ割りしたニンニク、スライスしたショウガを加えて30分間煮立てる

④昆布を追加
30分たったら昆布を加え、さらに30分間煮立てる

⑤だしをこす
合計1時間ほど煮立てると、スープの量は約半分に。そこに塩を加えて「お吸いものより少し濃い」程度とし、さらに化学調味料を加えて味を調える。最後はペーパータオルなどを使ってスープをこす

①麺をゆでる
どんぶりに熱湯を入れて温めておきながら、麺をゆでる

②スープを入れる
麺がゆで上がったら網などですくい、湯を切る。手早くどんぶりの湯を捨ててスープを注ぎ、麺を入れる

③具材を浮かべて完成
お好みで青菜、メンマ、アオサ、ネギ、梅干しをトッピングして完成