釣り人的「フレンチ」レシピ：ヒラスズキのカフェドパリ風　ソースが肝

洋食店でお馴染みのスズキのムニエル。同じ調理法なら、マダイやチヌも、この味に近くなる。しかし、スズキは別格。まさに白身魚の王様だ。今回は釣り好き店主（藤まる食堂）おすすめの「ヒラスズキのカフェドパリ風」を紹介する。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）

ヒラスズキとは

文字通りスズキを平たくした形をしていて、スズキ同様にルアー釣りのターゲットとして人気がある。旬は春と言われ、抱卵もそのころ。スズキよりも身持ちがよく、弾力があって淡白な味わい。磯の周りを回遊することが多い。

下処理

まずは釣り上げたヒラスズキを下処理していく。

釣り場での下処理

ハリ掛かりしたヒラスズキはまず、ナイフなどを使って絞める。魚を絞める前にハリを外そうとすると、魚が暴れてハリが手に刺さる恐れがある。ちなみに知人の外科医によると、釣りバリが手に刺さったまま来院する人が年間2～3件あるという。

解体の仕方

持ち帰ったヒラスズキは頭とワタを取る。ここで大事なのは皮をどうするか。大型の場合は皮が硬く、まさにゴム。

3枚におろす（提供：TSURINEWSライター松田正記）

そのため、ウロコを剥がずに3枚におろし、皮を剥ぐ。一方、小型は皮が軟らかくて食べやすいので、ウロコを剥いで3枚にする。

大きい魚の場合は皮を剥ぐ（提供：TSURINEWSライター松田正記）

部位ごとに保存

解体したヒラスズキは部位ごとに分ける。頭はエラを取り、吸い物や骨蒸し。中骨やなどは煮付け用に。身は刺し身や焼き物など用に分け、一度に調理しない場合は冷凍して保存しておく。

作り方

それでは、ヒラスズキのカフェドパリ風を作っていきましょう。

フィレにする

ここからは身をソテーにする手順を説明しよう。3枚におろした分は皮を剥ぎ、腹骨と中骨を取ってサク取りにする。

サク取りにする（提供：TSURINEWSライター松田正記）

魚が小さい場合は皮付きで。これをフィレ（開いたあとの切り身）にし、軽く塩コショウ（下味）を振る。

下味をした身に小麦粉を付け、フライパンでソテー。少量のオリーブオイルで焼き、7～8分火が通った時点で一旦火を止める。

バターソースをこしらえる

次はバターソースの作り方。割り下は次の通り。無塩バター1、マヨネーズ1、濃口しょう油少々、ニンニク少々を混ぜ合わせる。

ガーリックトーストを添えても

これをフライパンに入れ、再び点火。フライパンを揺さぶりながら、バターをほんのり焦がすように魚と絡めれば完成。好みでパセリのみじん切りやレモンの絞り汁を入れてもいい。また、ガーリックトーストにもよく合う。特にバターソースとの相性はばっちりだ。

＜松田正記／TSURINEWSライター＞