釣り人的「フレンチ風」レシピ：チヌのポワレ　出汁に漬け込むのがキモ

乗っ込み真っ最中のチヌ。丸々と肥えた魚体は、まさにビックママ。そんな旬の魚を釣り好き店主（藤まる食堂）がフレンチ風に仕上げてみた。今回は「チヌのポワレ」を紹介する。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）

チヌをさばく

持ち帰ったチヌは頭とワタを取り、ウロコを剥いで3枚におろしていく。

ここでワンポイントアドバイス。40cm以下のものだと皮が軟らかく、皮ごと調理しても構わないが、50cmを超えると皮が硬い。そのため「大型は皮を剥ぎ、小型は皮付きで調理」と覚えておこう。ちなみに皮は唐揚げなど別の料理に使う。

大型は皮を剥ぐ（提供：TSURINEWSライター松田正記）

サク取り

3枚におろしたチヌは腹骨と中骨を取り、サク取りにして食べやすい大きさにカットする。

食べやすい大きさにカットする（提供：TSURINEWSライター松田正記）

だしに漬ける

食べやすい大きさに切った身は、だしに漬けて下味を付ける。下味はシンプルに塩コショウでもいいが、淡白な魚だけに、だしに漬け込んだほうが味に深みが出る。だしの割り下は次の通り。水6、薄口しょう油1、みりん1。

漬け時間は3～4時間。これ以上時間が経っても味は濃くならない。時間がない場合はそのまま冷凍してもOK。

3～4時間だしに漬け込む（提供：TSURINEWSライター松田正記）

ポワレ（焼き方）

下味を付けたチヌは食べやすい大きさにカットし、フライパンで焼いていく。一緒にニンニクの荒切りを入れてもいい。フライパンにはサラダ油を多めに入れ「焼き揚げ（ポワレ）」にすると香ばしさが出る。

両面に焦げ目が付いたら火を止め、バターを加える。参考までにサラダ油をオリーブオイルに替えると、冷めてもおいしい。

多めのサラダ油で焼き揚げ（ポワレ）にする（提供：TSURINEWSライター松田正記）

レモンの絞り汁

焼き上がったチヌは皿に盛り、レモンの絞り汁をかければできあがり。かくし味に濃口しょう油を2～3敵垂らすと、バターしょう油風味になる。

チヌのポワレの完成（提供：TSURINEWSライター松田正記）

釣り人的「フレンチ風」レシピ：チヌのポワレ　出汁に漬け込むのがキモ応用編

今回はチヌをポワレにしたが、クロやスズキなどでもイケる。いずれも新しいうちは焼く時に身が反って形が崩れるので、2～3日寝かせたもののほうがいい。

寝かせることで魚のうまみ成分が増すだけでなく、味がのりやすいことも〝引き出し〟に入れておこう。

＜松田正記／TSURINEWSライター＞