釣り人的「アレンジレシピ」：タバメ（タマン）の炙り・梅肉ワサビ添え

夏磯の人気ターゲットとして知られるタバメ（ハマフエフキ）。そろそろノッコミ期に入り、脂がのるころだ。そこで今回は「タバメの炙り・梅肉ワサビ添え」を紹介する。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）

美味しいサイズ

まずは美味いタバメを覚えておこう。見分け方は至ってシンプル。大型よりも小ぶりなものがよく、釣り上げた時に目玉の黒い部分がはっきりしていて、鼻筋が黄金に光っているもの。サイズ的には40～50cmがいい。

鼻筋が黄金で目玉が黒いのもが美味しい（提供：TSURINEWSライター松田正記）

上手な持ち帰り方

釣れたタバメはナイフなどを使って締め、しっかり血抜きをする。水汲みバケツを使ってよく洗ってから、クーラーに収める。この時、海水を少し加え、魚全体を潮氷に浸すのが鮮度を保つコツだ。

下処理

持ち帰ったタバメは頭とワタを取る。ワタを取る際、真子や白子が入っていれば、煮付けや天ぷらに。頭はエラを外し、蒸し物などにする準備もしておこう。

3枚におろす

3枚におろす時はウロコが付いたままおろしていく。次に皮を剥ぎ、フィレ（背開き）の状態に。あとは中骨と腹骨を取り、サク取りにする。

ウロコが付いたまま皮を剥ぐ（提供：TSURINEWSライター松田正記）

ちなみに骨を取る際、骨の周りにも身がたくさん残る。これは骨ごと塩焼きやバター焼きにすると最高だ。

裏ワザ

サク取りしたタバメは身の弾力を確かめる。大半、真ん中から上（頭に近いほう）は足が早く、身が軟らかいので、ここは思い切って身持ちのいい下（尾っぽ側）の身だけを使う。ちょっとした裏ワザだ。

ただし、弾力を確かめる際、身全体がブリブリしていれば、無理に切り分ける必要はなく、そのまま使おう。

あぶる

刺し身にする準備ができたら、料理用ガスバーナーであぶる。その際は、まな板にアルミホイルを敷き、その上に魚をのせてあぶる。

ガスバーナーであぶる（提供：TSURINEWSライター松田正記）

食べごろサイン

ガスバーナーであぶる際、脂が「ブチブチ」と音を立てれば食べごろサイン。あとは氷水で冷やし、水気を取ってカットすれば刺し身の完成。

梅肉とワサビを添える

最後は梅肉とワサビを添える。箸でつまむ際、梅肉とワサビを少し挟み、刺し身じょう油をほんの少し付けて口に運ぶ。コリコリした食感と、ほんのり香る「炙り風味」が格別。白ワインによく合う。

＜松田正記／TSURINEWSライター＞