「カマス」を美味しく食べる秘訣は水分の抜き方　やはり干物がベスト？

今回はカマスの生態を調べてみました。日本には「アカカマス」「ヤマトカマス」「タイワンカマス」の3種

（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）

カマスとは？

カマスは「スズキ目・サバ亜目・カマス科・カマス属」に属するサカナです。最近では釣り人も増え、釣りの好ターゲットとして知られていますが、昔から家庭の味である干物などとしても馴染みのあるサカナかと思います。体型は非常に細長く、口に鋭い歯があるのが特徴です。

実は「カマス」というサカナは存在せず、日本ではカマス属の3種を総称して「カマス」と呼んでいます。

日本の近海で捕れるカマスは「アカカマス」「ヤマトカマス」「タイワンカマス」で、この3種類は非常に見た目が良く似ており、市場などでの流通の際も一括りに『カマス』として売られていることが多いです。

3種のカマスはどれも最大50cm程度、 釣りで釣れる多くは25cm前後ですが、カマスの仲間にはさらに大きくなるものもいます。

カマスは歯がすごい（出典：PhotoAC）

2m越えの大型も

沖縄などの南国に住むカマスの仲間に「オニカマス」というものがいます。このカマスは別名「バラクーダ」と呼ばれ、釣り人の中では憧れのサカナとして広く知られています。

一般的にバラクーダは1m前後の個体が多く、このくらいの大きさのものがトローリングなどのターゲットになっています。

しかし、過去には大きいものだと体長2m、体重27kgのものが水揚げされたことがあり、もはや想像もできないような巨大な個体が存在していたようです。

また、オニカマスは性格が非常にどう猛で、海外では人間に噛みつき重傷を負わせたこともあったそうで、もし南国の海で見かけた際にはあまり近付かない方が良いでしょう。

バラクーダ（出典：PhotoAC）

カマスの生息域

話は戻って、日本でよく見る3種の「カマス」の生息域ですが、カマスは温暖な海を好むため関東以南で個体数が多くなります。

カマスの中でもアカカマスに関しては北海道から九州沿岸の日本海、太平洋、瀬戸内海などに広く分布し、ヤマトカマスは新潟以南の日本海や、太平洋側の九州にかけての沿岸、タイワンカマスは和歌山県以南の南日本に特に多いようです。

いずれも比較的浅場に生息していますが、アカカマスに関しては大型になると水深100m以上の深い場所に移動することが多いようです。

名前の由来

「カマス」の名前の由来は、諸説あり、最も有名なものだと、大きな口が、藁蓆（わらむしろ）で作られた穀物や石炭を入れる袋「叺（かます）」に似ていることに由来しているようです。

また、カマスの漢字には「魳」が使われていますが、以前は魚へんに「師」の「鰤」という漢字が与えられていましたが、ブリと同じ漢字になるため、魚へんに「帀」の「魳」の字が使用されるようなったそうです。

他にもカマスは狂猛で、集団で小魚を追い立てて食べるところから、「師（いくさ）」の右側を取って「魳」となったという説もありようです。

カマスの見分け方

では、カマスの見分け方についてみていきましょう。

3種を見分けるポイントは2つあり、「背びれの位置」と「体色・模様」で判断することが合出来ます。魚種ごとのポイントをみていきましょう。

まずアカカマスですが、他のカマスと比べ、『第1腹ビレが第1背ビレよりも前』にある事が大きな特徴です。また、体色もやや赤みがかっています。

次にヤマトカマス、こちらは別名ミズカマスとも呼ばれますが、『第1腹ビレが第1背ビレと同程度、 または後ろ』に位置するのが特徴です。体色はほとんどシルバーの為、赤カマスとは背びれよりも色で判断するのがいいかもしれません。

最後にタイワンカマスですが、『第1腹ビレが第1背ビレよりも前』にあり、2本の縞模様があるのが特徴です。はっきりとした模様が見える場合は台湾カマスの可能性が高いです。

色と模様から判断できますが、難しい場合はヒレの位置で見分けるといいかもしれません。

カマスの旬

カマスは南方系のサカナではありますが、関東以南の全国各地で漁獲されています。太平洋側では鹿児島県や神奈川県、日本海側では長崎県や富山県が産地として有名で、カマスは種類ごとに旬の時期がずれています。

ヤマトカマスは6～8月に旬を迎え、ミズカマスと呼ばれるように水分を多く含む肉質のため、干物にしたり焼いて食べると非常に美味しいサカナです。

また、9～12月はアカカマスが旬の時期に当たり、脂が非常にのっていています。

タイワンカマスについては2種に比べ水揚げ量が少ないせいか、旬と言える時期はあまりわかってはいません。しかし他の2種と同じように夏から秋に変えて脂がのると言われています。

カマスは美味しい？

カマスは前述の通り、少し水っぽいのが特徴で、身も細く小型のサカナのため、新鮮でも刺身にはあまり向いていません。一方で、塩焼きなどの加熱調理で食べると非常に美味しいサカナだと広く知られています。

カマスは他のサカナに比べて内臓の量が少なく下処理が楽なことでも知られ、漁師はそのまま丸焼きで食べることもあるようです。お腹の中に脂がたまり、非常にジューシーに焼き揚がるのだとか。釣れた際は是非試してみたい食べ方ですね。

また、カマスは干物としても有名で、たくさん釣れた際は一気に干物にすると保存もきき、美味しく食べられます。

カマスを美味しく食べるポイントはいかに余分な水分を身から抜くことが出来るかと言えるでしょう。

＜近藤 俊／サカナ研究所＞