釣り人的「食品ロス削減」レシピ：キビレのアラを活用したシーチキン
2022年09月19日 16:30
抜粋
今が旬のキビレ。堤防から手軽に狙える人気魚だ。今回はキビレの自家製シーチキンを紹介。釣り好き店主（藤まる食堂）が「お通し」として使う食材で、かなり人気がある。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
キビレの旬
キビレは夏から秋によく釣れる。旬は秋と言われ、このころは腹太の個体が多い。ちょうどノッコミ期にもあたり、活発にエサを求めることから、釣れる確率も高い。
釣り場での下処理
釣れたキビレはナイフなどを使って絞め、しっかり血抜きをする。この血抜きこそが臭みを残さない工程の1つでもある。絞める際は水汲みバケツを使って、手早く行いたい。あとはクーラーに収め、潮氷にして持ち帰ろう。
自宅での下処理
持ち帰ったキビレは水洗いし、頭とワタを取る。この際、真子や白子を傷つけないように、そっと取り出そう。ちなみにキビレの真子や白子もチヌと同じように、しっかり加熱すれば美味しく食べられる。
部位ごとに分ける
下処理を済ませたら3枚におろし、身は別の料理用として。刺し身、天ぷら、煮付けが定番だ。今回のシーチキンは頭などのアラを使うため、予め部位ごとに分けておこう。
水から加熱
次の工程がポイントになる。まずは鍋に水を張り、そこに魚（アラ）を投入。そのまま火にかけ、ひと煮立ちしたら一度お湯を切る。要は霜降りだ。
あとは再び水を注いで加熱。沸騰したら、グツグツっと15分ほど炊く。この時、しっかり灰汁を取りながら行うと、さらに臭みが軽減。水から加熱することで、「灰汁が出やすく、臭いも取れる」と覚えておこう。
温いうちに身を取る
最後の工程はアラから身を取る。手順はアラを人肌くらいの温度に冷まし、素手で小骨を確かめながら行う。魚が冷たくなり過ぎると身が外れにくいため、温いうちにするのがポイント。この作業が一番面倒だが、回数を重ねるうちに慣れていくはず。ちなみにスズキやメジナなど白身の魚なら、何でもできる。
保存食としても重宝
アラから外した身は茶碗などの器に移し、小骨の最終チェック。手でほぐしながら行うと残った小骨を見つけやすい。あとはマヨネーズを加えれば完成。隠し味に濃口しょう油を垂らすとGOOD。余った分は小分けにし、ラップに包んで冷凍すると3か月ほど持つ。保存食としても重宝する。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
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