カワハギの皮はどうして簡単に剥がれる？ さばく際は薄皮にもご注意を
2022年10月15日 11:00
抜粋
皮を気持ちよく剥ぐことができるから『カワハギ』。この名前の由来をなんとなく知っている人は多いかと思いますが、カワハギの皮はどうして簡単に剥がれるのでしょうか。調べてみました。
（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）
これからカワハギの旬
カワハギの旬は2度あると言います。1度目は夏で、身自体が美味しい季節と言われています。
そして2度目は、これから先寒くなってくる秋の終わりごろと言われています。カワハギは寒くなるにつれて肝が大きくなり、最終的には体重の15～20％まで大きくなります。
カワハギの刺し身と肝（提供：PhotoAC）絶品の肝を醤油に溶いた肝醤油で食べるお刺身は秋冬の風物詩ともいえるでしょう。
カワハギの「皮」に鱗なし
カワハギと言えば、肝以外にも特徴があります。それは名前にも入っている「皮」。一般的なサカナとは異なり、カワハギの鱗は退化し、小さいトゲになり、皮と一体化しています。カワハギは英語で「ヤスリ魚（file fish）」と言いますが、それほどに皮は固く、3日間乾燥させた皮では、わさびもすりおろせるほどだと言います。
サメなども皮でもわさびがすりおろせるため、カワハギの皮もサメ肌と言い例えられることもありますが、サメの場合は楯鱗（じゅんりん）といって一つ一つが分かれています。
同じような触感でもサメとは根本的な構造が異なるため、同じサメ肌とは言えまないでしょう。
皮が簡単に剥がれる理由
カワハギの名前の由来は「皮を剝がないと食べられない」「皮が簡単に剥がれる」などに由来していると言われています。
カワハギは他のサカナに比べて皮が厚く、身も硬いから、剥ごうとしても途中で皮が切れることも、皮に身がつくこともなく一気に剥がれるんです。
ちなみにフグも同じように鱗が無く、調理の際には皮を剥いで調理されています。
皮の剥がし方
調理の際、カワハギの皮を剥ぐときは、頭と内臓を獲ったら、身に残るヒレを少し大きめに切除します。
ウマヅラハギも同様（提供：PhotoAC）そうすることで、身には皮だけが残っている状態になるため、後は頭の方からしっぽの方に向けて力いっぱい剥ぐだけです。
何とも言えない感触ではありますが、気持ちよく剥ぐことが出来るでしょう。
薄皮もあるから注意
この時、カワハギを普段捌かない人は忘れがちですが、実はカワハギの皮は剥いだら終わりではありません。硬い皮の下にはさらに薄皮があり、忘れずにとる必要があります。
それをとらないと口当たりが悪く、お刺身にしても嚙み切れない繊維が口に残ってしまいます。この薄皮は手では取りにくいため、普通のサカナの皮を取る時と同様に、包丁をつかってとるようにしましょう。
煮つけなどの加熱調理をする際は、そこまで神経質にとる必要もありませんが、お刺身にする場合は必ず取るようにしましょう。
寒くなればなるほど美味しいサカナ
これから寒くなる季節、寒さが増せば増すほど、カワハギの肝も大きくなり美味しさが増していきます。
まだ自分で捌いたことが無い人は是非一度、自分の手で捌いてみて下さいね。思ったよりも簡単に剥ける皮と、とるのが難しい薄皮にきっと驚くことでしょう。
＜近藤 俊／サカナ研究所＞
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