【平たい魚のさばき方を学ぶ】ヒラメの薄造り（レシピ）

おなじみの細山流・料理指南も今回から衣替え。

新シリーズは「旬の釣魚料理」と題し、四季折おりの旬の釣魚の持ち帰り方、さばき方、定番料理や細山流のアレンジレシピなどを記事とMovieで紹介。
　
第1回は白身魚の代表格ともいえるヒラメを題材に、平たい魚のさばき方と定番料理の薄造りを解説しよう。

1957年生まれ。

釣り好きの父親に連れられ、5歳で大原沖にビシママダイデビュー。

以来、しごかれまくり、釣りまくりの週末を過ごす。

20年ほど前からは伊豆諸島に遠征することが多く、獲物が豊富なときはメニューも賑やかに。

モロコ（クエ）の43.5kgをはじめ大物記録も多数。

最近はテレビ出演の機会も多く、真面目な語り口調を知る人も多いが、素顔は陽気な釣りおやじ。

ヒラメをおいしくいただくには生き絞めが必須。

絞めた魚は海水氷の入ったクーラーに入れて持ち帰る。

①アイスピックなど、先のとがった物をこの位置に刺す

②瞬時に痙攣（けいれん）を起こして動きが鈍くなる

③エラブタの端に切り込みを入れると中がよく見える

④エラの付け根に切り込みを入れる⑤頭を下にして海水を入れたバケツなどに入れて血抜きする

⑤頭を下にして海水を入れたバケツなどに入れて血抜きする

ヒラメを絞めるときは必ず手袋をしてください。

ウロコのすき引きのときも同じ。

ケガ防止のため用心、用心。

安価な軍手でも十分です。

ヒラメのウロコはすき引きで取り除きたいが、慣れない人は先にハサミでヒレを切っておくと作業しやすい

五枚おろしの際に作業しやすいよう、ハサミを入れる位置は身（エンガワ）に少し食い込むくらいに。写真は腹側のヒレを切り取ったところ

柳葉包丁を使ってウロコを引く。胴体の中央付近は比較的簡単

慣れないと難しいのがヒレまわり。まな板の角などを利用し、包丁の先が当たらないようにする

胸ビレ後方に浅く包丁を入れる

反対側も同様に包丁を入れたあと中骨を断つ

内臓を傷付けなければ、まな板を汚さずに頭部と胴体を切り離せる

水で軽く流し、ペーパータオルなどで水気をふき取れば五枚おろしの下準備完了

ヒレが付いた状態でおろすときは、先にヒレとの境に浅い切り込みを入れる

ヒレを切った場合はこのまま五枚おろしの作業に移る

表皮にある薄い線（やや凹んでいる）は中骨の位置を示す。これを細山さんは「ここで切ってください線」と呼んでいる

「ここで切ってください線」の真上から包丁を入れる

中骨の真上に入れた包丁を寝かせ、骨に沿って少しずつ身を切っていく

刃を進めながら切った身をめくるようにするのがコツ

ヒレ側から切れ目を入れてあるのでエンガワあたりまで刃を進めると身が離れる

ほかの部分も同様にして身を取る。ヒレを先に切り取った側は刃先を際まで進める

おろした身の皮を引く。腹側の身は腹骨をそぎ落としてから。また、引いた身に血合骨やヒレまわりの骨が残っていないか確認したい

身とエンガワの境で切り離す

小ネギを刻み、大葉を用意

柳葉包丁を使い、身に軽く指を押し当てながら薄く切る。切った身は端をごく小さく折り曲げてつまみ、盛り皿に移す

節の末端部分など、見た目が見劣りする切り身を使って盛り皿にアクセント。身を縦に並べ、軽く巻くと花のような形になる

意外に分からないのが身を切る方向。ヒラメの薄造りでは繊維（筋）に沿って切っていくのが基本。繊維に逆らった方向に切ると繊維を境に身割れしてしまう。

捨てられがちなヒラメのヒレも、香ばしく揚げれば最高の酒の肴に！

①ヒレをハサミで切り取る

②長いヒレをそのまま揚げると丸まりやすいので3～4cmに切り分ける

③片栗粉をまぶす

④160度前後の油でゆっくり揚げる。カリカリした食感がお好みなら、170～180度でサッと2度揚げする