渓流で釣った魚で作る「フレンチ」レシピ：アマゴのガーリックムニエル
2023年05月09日 16:30
抜粋
釣るのが楽しく、見た目も美しい渓魚達。専門店があるくらい、おいしい魚であることは周知の事実だが、塩焼きや唐揚げといったシンプルな料理以外にも、もっとおいしいレシピがある。今回は、著者オススメのレシピである、ガーリックムニエルの作り方を紹介しよう。食材となる魚は、4月～6月に旬を迎えるアマゴだ。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）
アマゴのガーリックムニエル
ムニエルとは、塩と胡椒で下味をつけた魚に小麦粉をはたき、バターを使って焼き上げた非常にシンプルな料理だ。
今回のレシピはそれにガーリックを加えて、より香ばしく仕上げている。まずは材料から見ていこう。
アマゴ
食べごろは、18cm～22cmクラスのアマゴ。良型になると身が厚くなり火が通りにくくなるし、小さすぎる魚は食べるところが少ないので、このサイズがオススメだ。
釣ったその日に、内臓・ウロコ・頭を処理しておき、以前著者の記事で紹介した簡易熟成（渓流釣りで釣れた魚をおいしく食べよう 【持ち帰り方・下処理法・熟成方法を解説】）を、2～3日行っておくとさらにおいしくなる。
簡易熟成が終わったアマゴ（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）ニンニク
こちらは小さなものを一片、もしくは大きなものを半片程度使用する。
皮を剥いてから、（香りが出やすいように）包丁の腹などで潰し、中央の芽を取ってから、薄めにスライスしておこう。
そのほか調味料
そのほかに使用するのは、味付けに使用する塩・胡椒（少々）と、小麦粉（魚の量に合わせる）、オリーブオイル（3匹で大さじ1程度）。バターは1匹につき3～5g程度を目安にしよう。
大きなフライパンを使用するなら、バターの量も多く必要になるので、直径20cm程度のフライパンが扱いやすくオススメだ。
今回は20㎝弱のアマゴ3匹に10gのバターを使用し、20cmのフライパンで調理しているので参考にしてほしい。
アマゴの下ごしらえ
材料が揃ったら、いよいよ調理開始。
アマゴの処理の際に振る塩加減が、最終的な塩味に繋がるので振りすぎに注意しよう。
アマゴの処理
20cmのフライパンで、一度に調理できるのは3～5匹程度が目安となる。
さきほどの工程で用意した下処理済みのアマゴだが、まずは両面に薄く塩をして、10分程度常温で置く。
水分が染み出してきた（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）10分程度常温で置いておいたアマゴから、うっすら臭みをともなった水分が出てくるので、キッチンペーパーでしっかり拭き取っておく。
意外と水分は多い（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）アマゴに下味をつける
水分を拭き取ったら、再度両面に薄っすら塩を振り、胡椒（ホワイトペッパー推奨）を振ってから軽くすり込む。これでアマゴの身にしっかりと味がつく。ブラックペッパーを使用すると、ソテーしている最中に焦げやすいので注意が必要だ。
調理の手順
下ごしらえができたら、あとは焼いていくのだが、バターを入れるタイミングがポイント。バターの香りと旨味を楽しむ料理のため、バターは最後に入れたい。
ニンニクから香りを出す
フライパンに大さじ1程度のオリーブイルを入れて火にかけ、ニンニクスライスを入れておく。表面がキツネ色になるまで、弱火でじっくり香りを出していこう。
この色合いが目安（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）アマゴに小麦粉をはたく
ニンニクを焼いている間に、アマゴに満遍なくたっぷりの小麦粉をはたいておく。
この工程は焼く直前にやらないと、小麦粉が水分を吸ってベチャっとなり、仕上がりに差が出るのでタイミングが大切だ。
尻尾までたっぷりとはたいておく（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）アマゴを投入
ニンニクが色づいたらフライパンから取り出し、粉をはたいたアマゴを投入。中火にしてまずは1分程度表面を焼き、その後そっと裏返す。
裏返したところ（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）反対側の面も1分半程度しっかり焼く。これで旨味をギュッと閉じ込めるイメージだ。
あとは焼け具合を見ながら2～3回、菜箸やフライ返しなどでひっくり返しつつ、両面がこんがり焼けるまでしっかりと火を通していこう。
これくらい焼けたら次の工程へ（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）バターを投入
アマゴによい焦げ目がつきはじめたら弱火にして、バターを投入する。急激に溶けていくので、この溶けたバターをしっかりとアマゴにからめていこう。
焦げやすいので弱火で（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）このとき、フライパンにたまったバターを、スプーンですくって魚にかけるとよりきれいに仕上がる（フレンチのアロゼという手法）。とくにアマゴの腹の中に何度も油を通すことで、中までしっかり火が通るはずだ。
表面にバターの色とツヤがついたら完成なので、盛りつけて温かいうちにいただこう。
この色合いが食欲をそそる（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）おいしい渓魚を家族で味わおう
こちらのアマゴのガーリックムニエルが、著者の息子は3歳のころから大好物。
今回、記事を書くためにアテとして作ったところ、ご飯をたらふく食べたはずの息子（現在小学校低学年）が香りを嗅ぎつけやってきて、2匹をペロっと食べてしまった（身だけでなく尻尾が最高においしいとのこと）。
アマゴのガーリックムニエル（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）それほどアマゴのガーリックムニエルはおいしい料理なので、ぜひご家族と一緒に味わってみてほしい一品だ。「これを食べるために釣りにいく！」といえば、喜んで渓流釣りに送り出してくれる……かもしれない。
ちなみに、スズキやチヌ、ガシラやメバルといった白身魚で作っても非常においしいので、ぜひ海の魚でもためしてみてほしい。
＜荻野祐樹／TSURINEWSライター＞
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