釣った渓魚と野菜で作る「アマゴのチャンチャン焼き」レシピ　溶かしバターが隠し味

釣るのも食べるのも、今まさに旬を迎えている渓流魚たち。塩焼きや唐揚げといったシンプルなレシピも美味しいが、良型が釣れたら是非ともチャレンジして頂きたいのがチャンチャン焼きだ。本来鮭で作る料理だが、脂の乗った渓魚で作っても味は抜群。今回は、アマゴで作るチャンチャン焼きのレシピを紹介しよう。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）

チャンチャン焼きとは？

チャンチャン焼きは、北海道石川地方の漁師町が発祥と言われている郷土料理。その語源は、「お父ちゃん・お母ちゃん・おじいちゃん・おばあちゃん、みんなで作って食べるから」という説や、調理する際に鉄板とヘラが「チャンチャン」と音を立てるから……等、諸説ある。

基本的には「鮭と旬の野菜を蒸し焼きにして、味噌味で食べる料理」とされているのだが、サケ科の魚である渓魚で作っても非常に美味しいのだ。

ホットプレートやBBQの鉄板で豪快に作りたいところだが、今回は家庭でも作りやすいよう、フライパンで出来るレシピを紹介したい。

チャンチャン焼きの材料

まずは、チャンチャン焼きで使用する材料を紹介していこう。

アマゴ

今回の主役となるアマゴは、小型だと食べるところが少ない上に脂のノリも悪いので、出来れば22cmを超えるような良型を釣って用意したい。今回著者は20cm～25cmクラスのアマゴ4匹を使用した。

ちなみにこの時期の良型アマゴは、身の色が美しいサーモンピンクになる。パっと見はほぼ鮭の身だ。

野菜は好みの物を

もう一つの主役となる野菜は、正直好みの野菜であればなんでも構わない。著者が特におすすめしたいのが、ニンジン・キャベツ・玉ねぎ・ジャガイモ。

これらの野菜は、魚を蒸し焼きにする際に内蓋代わりにもなるので、多めに用意しておく。今回はニンジン1/2本、キャベツ1/8玉、新玉ねぎ（中）1個、ジャガイモ（中）1個を用意した。

調味料

計量カップに、酒と味醂40CCずつ、水20CC、淡口（薄口）醤油小さじ1、味噌大さじ3強、顆粒だし少々を入れてしっかりと混ぜ合わせ、味噌だれを作っておく。渓魚の味を活かすなら、味噌は白味噌がおすすめだ。

味噌の量は通常の分量なら大さじ3程度だが、濃い味が好きなら少し増やしても良いだろう。その他、胡椒とサラダ油を使用するので、別に用意しておこう。

バター

上記分量に対し、20g程度のバターを耐熱皿にスタンバイしておこう。これが仕上げの隠し味となる。

食材の下ごしらえ

材料を一通りそろえたら、いよいよ調理開始。まずは食材の下ごしらえだ。

アマゴの処理

今回は簡易熟成（渓流釣りで釣れた魚を美味しく食べよう 【持ち帰り方・下処理法・熟成方法を解説】https://tsurinews.jp/247937/）を1日行ったアマゴを使用する。

まずはアマゴを三枚におろしてから腹骨をすき取り、おろした身の両面に薄っすらと塩を振りかけ、10分程度置いておく。浮き出てきた水分は臭みを伴うので、クッキングペーパーでキッチリ拭き取っておこう。

その後、身の表面と皮目にホワイトペッパーを軽く振って、小麦粉をはたいておけば、アマゴの処理は完了。小麦粉を使用するのは、アマゴの旨味を内部に閉じ込める為だ。

野菜

野菜は好みの形にカットしておく。著者はいつも、玉ねぎを5mm～1cm程度にスライスし、ニンジンは千切り、ジャガイモは拍子切りにする。キャベツは食べ応えのために3cm角程度にカットしておくと、食感を楽しめるのでおすすめだ。

本調理

下ごしらえが済んだら、ここからいよいよ本調理に入っていく。工程としては、野菜を炒めてフライパンから取り出す、アマゴを焼く、野菜をフライパンに戻して味噌だれを投入、盛り付けてから溶かしバター、という4ステップだ。

野菜を先に炒めておく

まずはフライパンにサラダ油大さじ1程度をひいて熱し、ニンジン・玉ねぎ・ジャガイモを炒める。

全体が少ししんなりしてきたらキャベツを投入し、塩・コショウで薄く下味を付けて、全体に軽く火が通るまで炒める。炒めた野菜は、一度器に取り出しておこう。

アマゴを焼く

野菜を取り出したフライパンに再度大さじ1～2程度の油を引いて熱し、小麦粉をはたいたアマゴを皮目から並べて、中火で焼いていく。

皮目に火が通ってきたら、身が崩れないようにフライ返し等を使ってひっくり返し、両面がパリっとするまで焼いていこう。

野菜を戻してタレ投入

アマゴの表面に薄っすらと焦げ目がつき、ある程度火が通ったら、先ほど炒めておいた野菜をアマゴへと被せるように投入する。

ここに味噌だれを回しかけるように投入して蓋をしたら、火力を少しだけ強くし、野菜がさらにしんなりしてくるまで、3分～5分程度蒸し焼きにしよう。味噌だれの水分が減り、ブチブチという音が聞こえてきたら火を止める。同時に、バターを電子レンジで10秒程度加熱して、溶かしバターを作っておこう。

隠し味にバター

アマゴの身が崩れないように丁寧に皿に盛り付けた後、上から溶かしバターを全体にかけたら完成だ。バターを軽く混ぜてから、野菜とアマゴを一緒に頂こう。

白ご飯やビールと共に豪快に！

以前著者は小学生の息子が大好きなレシピである「アマゴのガーリックムニエルhttps://tsurinews.jp/251922/」も紹介したが、今回のレシピも負けず劣らず、息子の大好物。野菜とアマゴを口いっぱいに頬張れば、野菜とアマゴの旨味で白ご飯が止まらなくなること請け合いだ。

勿論ビールとの相性も保証したい。辛党の方は、味変にブラックペッパーや七味唐辛子もおすすめだ。今回のレシピはヤマメやニジマスで作っても美味しいので、良型の渓魚が釣れたら、是非一度チャレンジしてみてほしい。

＜荻野祐樹／TSURINEWSライター＞

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