釣り人的「ラーメン」レシピ：鯛塩ラーメン 出汁取る前のアラ下処理がポイント
2023年05月24日 16:30
抜粋
海釣りの王様といわれるマダイは、お刺身だけでなく煮たり焼いたりしてもおいしくいただける魚です。普段はなかなかお目にかかれない高級魚なので、素材は余すことなく利用したいところ。今回は、マダイのアラを出汁に使った鯛塩ラーメンのレシピをご紹介します。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター・杉本隼一）
海釣りの王様「マダイ」
釣りターゲットのマダイは、釣り味と食味を兼ね備えた海釣りの王様です。高級魚の代名詞として釣り人にも大人気の魚種で、全国各地にマダイ狙いで出船する船宿があります。
コマセ釣りからタイラバまで釣り方が豊富なのも釣り人を惹きつける魅力のひとつ。さらに、船釣りだけでなくイカダや陸っぱりからも狙えるためにいつもワクワクさせてくれます。
マダイはお刺身やお寿司などの生食はもちろん、煮ても焼いても美味しい魚です。日本の魚食文化に欠かせない存在と言っても過言ではないほど重要な魚で、紅白の体色や「めでタイ」の語呂合わせからお祝いごとにもよく登場します。
各地で盛んに養殖が行われているように、食材としての需要が非常に高い魚です。
海釣りの王様「マダイ」（提供：TSURINEWSライター・杉本隼一）鯛塩ラーメン
マダイは頭が大きく1匹あたりの歩留まりが悪くなりやすい魚です。ところが、頭や中骨などのアラには旨味が豊富に含まれており、アラを煮出すととても良い出汁が取れます。
マダイのアラを煮出して取った出汁は透き通った見た目からは想像出来ないほど旨味が強く、少し味見するだけで驚くはず。旨味たっぷりの出汁は潮汁からあら炊きまであらゆる料理に使えます。
マダイの出汁を使ったもので有名なのが「鯛塩ラーメン」です。透き通ったスープはマダイの旨味をたっぷりと含み、あっさりした口当たりとは裏腹に強い旨味を感じるギャップが魅力。鯛塩ラーメンはマダイのアラを使って自宅でも作れるので、一度試してみてはいかがでしょうか。
下処理中のマダイ（提供：TSURINEWSライター・杉本隼一）材料
・マダイのアラ
・かつお節（出汁用）
・塩こしょう
・麺（おすすめは中細～中太のちぢれ麺）
・お好みの具（ネギ、焼き豚、ほぐしたマダイの身など）
今回紹介するラーメンのスープ取り方法は魚屋の店長直伝の方法です。ポイントは、『強めに塩をして干す』『仕上げに少量のカツオ出汁を加える』の2つ。ガツンとした旨味がたまらないスープに仕上がります。
鯛塩ラーメンの作り方（レシピ）
1. マダイの頭はなし割り、カマと骨の部分は適度なサイズに切り分ける
マダイのアラ（提供：TSURINEWSライター・杉本隼一）2. アラに強めの塩をして30分以上置く
※余計な水分と臭みが抜けてスープが引き締まった味わいに
しっかりと塩を振る（提供：TSURINEWSライター・杉本隼一）3. 浮いた水分を拭き取り、干し網や冷蔵庫で乾かす
乾燥中のアラ（提供：TSURINEWSライター・杉本隼一）4. グリルで焼き色が付くまで焼く
グリルで焼き色を付ける（提供：TSURINEWSライター・杉本隼一）5. 湯を沸かし焼いたアラを入れてすぐに引き上げる
6. 氷水で急冷しながら残ったウロコや血合い部分を取り除く
7. たっぷりの水を入れた鍋にアラを入れて煮立たせる
8. 煮立ったら火を弱火に落とし、20分以上掛けてじっくりと出汁を取る
※途中でアクが浮いてきたら取り除く
9. 仕上げに少量のかつおだしを入れてスープの完成
仕上げにかつおだしを入れる（提供：TSURINEWSライター・杉本隼一）
10. ラーメンを茹でてしっかり湯を切る。スープを入れてお好みの具を入れれば出来上がり
鯛塩ラーメン（提供：TSURINEWSライター・杉本隼一）
＜杉本隼一／TSURINEWSライター＞
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