サカナの「旬」の決まり方 1年に1回とは限らないのはナゼ？
2020年03月21日 11:00
抜粋
「一番美味しい時期」を表す「旬」ですが、食用魚の中には、いくつかの異なった「旬」をもつものがあります。これは一体なぜなのでしょうか。
（アイキャッチ画像出展：PhotoAC）
サワラの旬はいつ？
サワラという魚をご存知でしょうか。サバを細長くしたような見た目をしており、大きいものでは1mほどにもなる大型魚です。高級食用魚で、おもに西日本で人気が高いですが、最近では関東地方でも鮮魚が流通するようになりました。
このサワラ、漢字で書くと「鰆」となります。俳句の世界でも春の季語とされており、そのため春が旬であるというように思われていますが、関東地方をはじめ東日本の各地域では「秋から冬」に流通量が多くなります。実際にその時期のサワラは身が厚く、脂が乗っていていかにも「旬」だといえるものが多いです。
一方で関西地方や瀬戸内、四国では文字通り春が旬だと考えられています。この差は一体何故生まれるのでしょうか。
魚の旬は2つある？
本来外洋にいることが多いサワラですが、春から初夏にかけて、産卵のために瀬戸内海などの水深の浅い内湾に入り込みます。西日本ではこの時期にサワラの漁獲高が多くなり、流通量も増えます。産卵を控えているので、この時期のサワラのお腹には肥大した真子（卵巣）や白子（精巣）が入っているのですが、瀬戸内海沿岸部ではこれも人気の食材です。そのため、身も子も一緒に楽しめる春の時期が「旬」とされており、漢字にも反映されているのです。
一方で、卵巣や精巣が肥大すると、その分腹腔内における消化管のスペースは小さくなります。この影響で栄養が取りにくくなります。さらに、子に栄養を送らなければならないので、多くの魚は抱卵期には身の脂のノリは悪く、味も淡白になります。もとより濃い味や脂の乗った魚を好む関東では、抱卵期のサワラは人気がなくなるため、旬はやはり「冬」ということになるでしょう。（冬の美味しいサワラを表す「寒鰆」という言葉もあります）
魚食文化が発達している我が国では、このサワラのように、ひとつの魚にいくつもの旬があることが少なからずあります。それは地域性であったり、その魚の何を尊ぶかという嗜好の差に基づくもので、一概に「正しい旬はこれ！」と言い切ることは難しいのです。
日本人は魚卵が大好き
日本人は、魚の身と同様、もしくはそれ以上に「魚卵」を好む民族だといえます。そのためサワラのように、身が美味しい時期と抱卵期の2つの「旬」がある魚は多いです。
例えばカレイ。高級魚として知られるヒラメと比べ、やや庶民的な魚として扱われることが多いカレイは、古くから惣菜魚と考えられてきました。
塩焼きや煮付けなどの加熱料理で食べられることが多いのですが、そのような料理ではカレイの卵巣の味はひときわよく感じます。そのため卵巣が入っている個体が珍重され、抱卵期である冬が旬とされている地域が多いです。
しかし、江戸時代からその味の良さが知られている大分県のブランドカレイ「城下かれい」は、刺身で食べるのを是とするため、身が太って美味しくなる夏が旬とされています。カレイは産卵期には身がやせ細ってしまうため、刺身には向かないのです。
漁獲のしやすさが基準のことも
このほか、やや深いところに散らばって棲息している夏のカレイに比べ、産卵で浅場に集ってくる冬のカレイは漁獲がまとまりやすく、流通量が増えます。同様の事例は瀬戸内海のマダイ（産卵期の春にまとめて漁獲される）などにも見られ、このような時期を旬だと考える例もあるようです。
様々な「旬」を楽しもう
料理によって、種類によって、なによりもそれを食べる人によって、魚の旬の考え方は変わるということがいえます。「身の味が良い」という考え方も、例えば関東の人が好む脂が乗った魚を、関西のさっぱりとしたものを好む地域で振る舞っても良い評価が得られない可能性はあります。
また、魚についてあまり詳しくない人と話していると「冬になればどんな魚も脂が乗る」という誤解があることに気づきます。スズキやマアジ、カサゴなど、メジャーな魚でも真夏に脂がよく乗るものは少なくありません。
「旬の魚を買いたい」と思うとき、まずは先入観を取り除いて、その土地における魚の習性を調べることが大切です。そのうえで「どうやって食べたいのか」を意識して、その用途にあったものを選ぶようにすれば、より美味しくその魚を楽しむことができるのではないでしょうか。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
