湾奥で釣れた【居付きメバルのニオイ対策】　血・ワタ・皮の処理が大事

メバルは独特のニオイがある魚だ。根魚が全般そうであるし、そんなことをいえば魚すべてがにおうわけだが、湾奥居着きの個体となると、どんな魚でも多少ニオイが気になる。ただこれはまったく処置なしのものではなく、ちょっとした工夫でニオイはとることができる。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター井上海生）

湾奥居着き×根魚の「ニオイ」

いやー、舐められたものではない、湾奥居着きの魚のニオイ。シーバスやチヌなどは調理の際にどう食べるかよりも「どうニオイを消すか」、そして食べる際にも「ニオイは果たしてないか？」というくらいのもの。そちらがテーマになってしまうので、個人的にはアレ。

しかしメバルに関してはそんなことはない。汚染されつくした海には着かないというのもあるだろうし、夏になると沖に潜る性質があること、また捕食するものはそこまでにおう類でないことから、守（も）りと調理に気をつければ、大阪湾奥のような水質がアレな海の個体でも、おいしく食すことができる。

ニオイ消しにモノを言うのは、現場での血抜きと、捌くときの2つのアイテムだ。

ニオイはどう消す？

居着きのメバルのニオイの元は、3つものである。「血」と「ワタ」と「皮」だ。「血」は釣ったあとに野締め状態にすると、身に移ってしまうことから、臭くなる。ワタはもともと臭く、死んで腐敗が進むと身に移る。皮には水のニオイがつく。

よってこの3つをどう処理するか、である。

血は釣り場で血抜きする

処置がもっとも簡単なのは血だ。ハサミかナイフで喉を切って、水に浸けてやればいい。

メバル血抜き前のキープ中（提供：TSURINEWSライター井上海生）

私の知る限り陸っぱりのすべての魚がそうだが、血抜きせずに野締め状態でクーラーに入れると身が固くなってしまう。いわゆる死後硬直だ。死後硬直は実は数時間すると解けるのだが（ちなみに人間もそうらしい･･･）、硬直する前に血を抜いてやらないといけない。死んで心臓のポンプが止まっている状態で喉を切っても、血が流れない。だから身に血の味が移る。

ワタは帰宅後に処置

気合いを入れればワタ（内臓）の処置も釣り場でできないことはないが、できれば水をかけながらやった方がいいので、自宅でやろう。

ワタ抜きはエラを掴んで、引っ張り出すだけ。その際、身についた血合い（血抜きしききれなかった血の塊）も取ってやるとなお良い。

皮の処理は水でウロコ取りしながら

何よりも魚を釣って厄介なのはウロコ取りだが、専用の道具があれば比較的ラク。皮のニオイが強いメバルは早めに処置したい。水を流しながらざっーと取ってやればいい。メバルは小さなウロコが多い魚で、頭や顎周りにもついているので、そのあたりも丁寧にいこう。

ウロコ取り中（提供：TSURINEWSライター井上海生）

ニオイ消しに料理酒と塩

さて、ここまでやると、料理前の状態まで魚を持っていける。ヒレを切ってしまえば、こんなすんなりとした姿に。

メバルが潔い姿に（提供：TSURINEWSライター井上海生）

そして最終の守（も）りに入る。用意するのは料理酒とふりかけ塩だ。ざっと掛けてキッチンシートに包み、さらにラップしてやって冷蔵庫に入れればOK。これで完成である。

料理酒と塩で（提供：TSURINEWSライター井上海生）

よく見てみると、「魚の臭い消しに」という文言が料理酒のラベルにある。へえ。

海水に浸けておくのも手？

以上、湾奥居着きメバルのニオイの取り方を紹介してきた。そもそも回遊しない魚ではないので海域によってはそこまで臭くならない。そして磯臭いアカメバルと比べるとマシともいわれる。陸っぱり足元のシロメバルは、まだしもおいしく調理しやすい根魚なのだ。

とにかく多用するのが流水だが、実は真水をかければかけるほど、メバルの身は悪い意味でやわらかく、ぐずついてしまう。本当に、「適度」がいいのだ。このへんの按配は難しいところ。私が以前なじみの居酒屋店主に聞いたところでは、「海水に浸けてそのまま持ってきてくれたら一番うまくできる」とのことだった。今度一回そうしてみてレポートしたい。

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＜井上海生／TSURINEWSライター＞