【釣果レシピ】宇和島鯛めし：農林水産省からも選定された郷土料理
2020年01月30日 11:30
抜粋
釣り＆食べる対象魚として絶大な人気を誇る真鯛（マダイ）。高い人気があるだけに、様々な食べ方が存在します。今回は、農林水産省選定の「農山漁村の郷土料理百選」にも選出されている「宇和島鯛めし」のレシピを、釣り場での下処理や持ち帰り方と併せて紹介します。
（アイキャッチ画像提供：WEBライター・杉本隼一）
マダイは人気ターゲット
マダイは、船釣りはもちろんのこと、陸っぱりからも狙える人気ターゲットのひとつだ。ロッドを叩くような力強い引きからくる釣り味はもちろんのこと、マダイの身は、旨味が豊富で食味が良いことも人気の秘訣だろう。
食材として優秀なマダイは、刺身やカルパッチョなどの生食はもちろん、煮ても焼いても美味しく食べることができる。
淡いピンク色にコバルトブルーのアクセントはまるで芸術品（提供：WEBライター・杉本隼一）釣り場での下処理と持ち帰り方
釣ったマダイを持ち帰る際は、必ず血抜きをすることが大切。血抜きをするだけでも鮮度を保ちやすく、食味も良くなる。血抜きの方法もとても簡単だ。ナイフでエラを切り水を汲んだバケツなどにマダイを頭から入れて血が抜けるのを待つだけ。
釣ったらすぐ血抜きする（提供：WEBライター・杉本隼一）血が抜けたら氷水や保冷剤で冷やしたクーラーボックスに入れよう。この時、氷水の中に魚をそのまま入れてしまうと「氷焼け」を起こしてしまい、逆に魚を傷めてしまう。必ずビニール袋などに魚を入れてからクーラーボックスで冷やすようにしよう。
「氷焼け」に注意（提供：WEBライター・杉本隼一）「宇和島鯛めし」用のマダイの下処理方法
「宇和島鯛めし」用に、マダイを三枚におろす。
三枚おろし
帰宅後、まずはウロコと内臓を取り除く。中骨に付いている血合いもしっかりと落として水洗いしておこう。取りにくい場合は、歯ブラシやスプーンの柄で擦ると落としやすい。臭みのもとになるので、綺麗に取り除こう。
ウロコと内臓を取る（提供：WEBライター・杉本隼一）ここから三枚おろしにしていく。胸びれの横に包丁を入れ、尾びれの付け根にも包丁を入れ切り込みを付ける。
胸びれの横に包丁を入れる（提供：WEBライター・杉本隼一）背に包丁を水平に入れ、包丁の先が中骨に当たっているのを感じながら身を切り離す。慣れていない間は、一太刀でいこうとすると失敗してしまうので、何度も撫でるよう切り込みを入れていくことが綺麗に三枚におろすコツだ。
何度も包丁を引く（提供：WEBライター・杉本隼一）ある程度開いたら今度は腹側も同じように包丁を水平に入れ、最後に中骨と身の間に包丁を入れ、中骨から身を切り離す。
身を剥ぎ取る（提供：WEBライター・杉本隼一）反対側も同様にすれば三枚おろしの完成だ。
三枚おろし完成（提供：WEBライター・杉本隼一）サクにする
さらにお刺身用のサクにするために腹骨と血合い骨を取り除き、上身と下身に切り分けて、皮を引く。
サクにする（提供：WEBライター・杉本隼一）「宇和島鯛めし」のレシピ
今回の「宇和島鯛めし」は愛媛県宇和島市にある日振島発祥の郷土料理で、農林水産省選定の「農山漁村の郷土料理百選」にも選出されている。出汁や醤油が効いたタレの中に卵が入っていることが特徴で、卵のまろやかさやコクがマダイの美味しさを引き立てる。また、動物性タンパク質が豊富に含まれていることも特徴だ。
【材料（1人分）】
・マダイの身 適量
・昆布（10cm程度に切ったもの）2枚
・日本酒 適量
・醤油 大さじ1
・みりん 大さじ1
・出汁 100cc
・卵 1個
【薬味】
・大葉 1～2（適量）
・ミョウガ 1本
・白ごま 適量
材料一覧（提供：WEBライター・杉本隼一）手順
1．マダイはそのままそぎ切りにしても良いが、今回は一手間加えて昆布締めにする。昆布の表面を日本酒で軽く湿らせてからマダイのサクを挟む。
昆布締めの一手間（提供：WEBライター・杉本隼一）2．30分ほど冷蔵庫で寝かせたら昆布を取り除き、食べやすくそぎ切りにしていく。
食べやすい大きさに切る（提供：WEBライター・杉本隼一）3．薬味類を適当な大きさに切り分ける。
薬味を用意（提供：WEBライター・杉本隼一）4．みりんを煮切り、アルコールを飛ばしたら粗熱を取るために少し冷ます。醤油・みりん・出汁をしっかりと混ぜ合わせてから卵を加え、混ぜ合わせる。
卵を入れるのがポイント（提供：WEBライター・杉本隼一）5．4のタレにマダイを絡める。
卵のコクがマダイの旨味を引き立てる（提供：WEBライター・杉本隼一）6．ご飯の上にマダイを乗せたらタレをかけ、お好みの薬味や海苔、白ごまなどを乗せたら「宇和島鯛めし」の完成だ。
＜杉本隼一／TSURINEWS・WEBライター＞
