旬の魚介で作る「裏技」レシピ：ワタリガニのネズ和え　決め手のネズとは？

今が旬のワタリガニ。九州地方では夏から秋の限定食材として人気がある。今回は「ワタリガニのネズ和え」を紹介。保存食としても重宝する。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）

ネズ和えとは

ネズ和えとはマヨネーズ和えの略で、料理人が使う専門用語（造語）のひとつ。ちなみに和の職人は「根津」と表し、洋食の人は「ネズ」という。

上手な茹で方

ワタリガニの茹で方は、カニの大きさによって異なる。小さいものは絞めずに鍋に入れ、腹側を上にして並べて水から茹でる。沸騰して15分程度が目安。

腹側を上にして茹でる（提供：TSURINEWSライター松田正記）

一方、大きいものは、しっかり絞め、カニが動かなくなったところで茹でていく。口からアイスピックなどを刺すと静かになるはずだ。こうすることで、手足が外れず、きれいに茹で上がる。時間は30分ほど。

カニを絞める（提供：TSURINEWSライター松田正記）

身を取り出す

茹で終わったら、お湯から上げて冷ます。急激に水で冷やすと、香りが飛んでしまうので、そのまま放置するのがベスト。ゆっくり冷ましていくことがポイントだ。

マヨネーズを加える

ここからは最後の工程。まずはカニの身を取り出す。難作業だが、慣れてくると意外にスムーズ。あとはカニの身をボウルに移し、マヨネーズを絞る。カニの身10に対し、マヨネーズ3くらい。

マヨネーズと和える（提供：TSURINEWSライター松田正記）

裏ワザ

ラストはマヨネーズと和えればできあがり。そのまま食べてもいいが、野菜サラダの上にのせてもGOOD。

余った分は冷凍保存できる。元々「カニは足が早く」冷凍には不向きといわれるが、マヨネーズを加えることで、驚くほど身持ちがよくなる。マヨネーズの油分が冷凍焼けを防いでくれるのかもしれない。ちょっとした裏ワザだ。

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＜松田正記／TSURINEWSライター＞