『ギンポ（銀宝）』が高級食材であるワケ 弾力ありながら皮目にしっかりとした脂も
2024年04月07日 11:00
抜粋
知名度はかなり低いのに、局地的に偏愛される天ぷら種「ギンポ」。一体どんな魚なのでしょうか。
（アイキャッチ画像提供：茸本朗）
知られざる高級天ダネ「銀宝」
寿司とならび世界で最も良く知られた日本料理・天ぷら。その「本場」のひとつであり、唯一無二の「江戸前天ぷら」で知られる東京では、他地域では食べない天ぷらだねがいくつかあります。
その代表的なものが「銀宝」です。これはギンポという魚で、一般的にはアナゴのように開きにしたうえで天ぷらにされます。
銀宝の天ぷらはアナゴのようにぷりっとした弾力がありながら、皮目にしっかりとした脂がありジューシーさも兼ね備えています。
かつてとある天ぷら職人が「この魚こそ天ぷらのために生まれてきたと言っていい」と述べたこともあるほどで、まさに完璧な天ぷらだねなのです。
ギンポってどんな魚？
ギンポはパッと見はウナギやアナゴの仲間のようにも見えますが、ウナギ目ではなく「スズキ目ニシキギンポ科」というややマイナーなグループに属する魚です。なのでよく見ると固く鋭い背びれや、小さくともしっかりとした尾びれなど一般的な魚と同じ特徴が見られます。
ギンポは沿岸部の浅い海域に生息し、水深数10cmしかないような場所でも見られるため、磯遊びの際に出会えることもあります。大きくても30cmほどで見た目も決して良いと言えない身近なこの魚が「いまや超高級品の天ぷらだねだよ」と聞いたら、驚いてしまう人も多いのではないでしょうか。
ちなみに、多くの釣り人がギンポと読んでいるのは「ダイナンギンポ」という魚で、ギンポと比べると釣りで顔を出す割合が高いようです。見た目はそっくりですがタウエガジ科という異なる科に属し、近縁でない上に味も大きく異なり、食用にはされていません。オンラインで公開されている「高級天ぷらだねを釣って食べた！」という記事は残念なことにほとんどがウソです。
謎の「巨大ギンポ」何もの？
さて、東北地方や北海道に行くと、しばしば「銀宝の照り焼き」や「銀宝の煮付け」といった料理に出会います。しかしそのギンポは多くが「巨大な切り身」で、江戸前のギンポとは似ても似つかないものです。
これは実は「ボウズギンポ」という巨大な別の魚です。ボウズギンポはボウズギンポ科に属する全長1mを超える魚で、かつてギンポと同じ仲間と思われていたためこのような名前がつきました。ドロンとしてゼラチン質に富み、加熱するととろけるような食感になるので好まれています。
北日本の海には「〇〇ギンポ」と名付けられた魚が沢山生息しており、これらも稀に食用に市販されます。しかしその殆どが上記ダイナンギンポと同じタウエガジ科で、江戸前の銀宝と似た味のするものはないようです。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
