島根・奥出雲の郷土食『焼鯖』　海から遠い土地で青魚を食べるための知恵だった？

山深く、交通の便も良いとは言えない奥出雲地方。ここでは昔からとある海産物が愛されています。

（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）

島根にある郷土料理「焼鯖」

山陰地方に位置し、独特な食文化が多く残る島根県。この県には、ちょっと意外な「名物食材」があります。

焼鯖（提供：茸本朗）

その食材とは「焼鯖」。名前のとおり焼いた鯖で、多くの場合背鰭に沿って包丁の切れ目が入り、串に指した状態で焼かれています。

これの何が意外なのかというと、焼鯖が名物となっているのは、海から遠く離れた山間部にある「奥出雲」と呼ばれる地域なのです。今でも海から車で1時間ほどかかり、古い時代はおそらくまる1日はかかっていたものと思われます。　

焼いた鯖が郷土料理になったワケ

なぜ、そんな奥出雲地方で焼鯖が郷土料理になったのか。その理由は「海から遠い」からだと言えます。

人気の食材（提供：茸本朗）

サバのような青魚は非常に鮮度落ちが早く、現代のように冷蔵技術が発達していない時代には水揚げ地ですぐに加工してしまう必要がありました。そのため塩をしてしっかり焼き、保存性を高めることで流通できるようにしたのが焼鯖です。

海から遠い奥出雲では、海の魚を手に入れるのは簡単ではなかったでしょう。そのために焼鯖は貴重な食材として珍重され、今に至るまで愛されてきたのです。

そのままでも、寿司にしても

奥出雲地方のスーパーに行くと、必ずと行っていいほど焼鯖が売られています。これはシンプルに言えば鯖の塩焼きなので、そのまま食べてもとても美味しいです。

しかし当地ではそれだけでなく、この焼鯖を使って棒寿司や押し寿司を作ります。焼鯖を使った寿司はさっぱりしていながら味が濃厚で、老若男女に愛されています。

焼鯖寿司（提供：PhotoAC）

その他、ほぐしてきゅうりとともに酢の物にしたり、マヨネーズと和えてつまみにしたりと、様々な料理で楽しむことができます。最近ではアジやタイなどサバ以外の魚も同様に焼き加工をして売られているので、好みで使い分けるのも良いかもしれません。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞