釣魚で作る「日本酒に合う」レシピ：熟成ヒラスズキ　3〜4日寝かせればOK

九州地方ではヒラスズキが釣期を迎えた。この時期は腹が太く、脂がのって格別だ。今回は「熟成ヒラスズキ」を紹介する。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター・松田正記）

ヒラスズキの旬

ヒラスズキの旬は春から初夏。ちょうどノッコミ期にあたり、腹太で脂がのった大型が出やすい。釣り方は磯からのルアー釣りが多く、まれにフカセ釣りでも掛かる。

ヒラスズキは大型が美味しい

アベレージサイズは50～60cmで、時折70cm級が交じる。ファンにいわせると「デカけりゃデカいほど美味い」そうだ。確かに60cmを超すと脂ののりがよく、丸々と肥えている。

ヒラスズキの下処理

持ち帰ったヒラスズキは頭とワタをとり、下処理。大半が真子や白子を詰めているので、慎重に取り出して別の料理に。

ヒラスズキの3枚おろし

下処理後は3枚におろし、腹骨と中骨をとってサク取り。魚が大きいだけに、骨周りに身がたくさん付いている。ここは中落ちとしてスプーンでこそいでおこう。

まずは3枚に下ろす（提供：TSURINEWSライター・松田正記）

身を寝かせる

サク取り後は寝かせる作業。手順は至ってシンプル。魚をキッチンペーパーに包んでラップをかけ、冷蔵庫に保存するだけ。あとは時々キッチンペーパーを交換。ドリップをおさえることがポイントになる。

キッチンペーパーに身を包む（提供：TSURINEWSライター・松田正記）

このまま3～4日おけばできあがり。食べる時に食べたい分を刺し身にしていただく。保存は一週間を目安に。

食べたい分だけ切って食べる（提供：TSURINEWSライター・松田正記）

＜松田正記／TSURINEWSライター＞