ベラの仲間だけど「ベラ離れした美味しさ」を持つ『キツネダイ』とは

地域によっては嫌われる「ベラ」の仲間。しかし中には万人受けしそうなものもいます。

（アイキャッチ画像提供：茸本朗）

人気も分布も西高東低のベラ

温暖な浅い海に多い「ベラ科の魚」たち。数cm程度の小魚から、1mをはるかに超えるナポレオンフィッシュまで多様な魚種が含まれます。

そんなベラの仲間には、キュウセンやササノハベラのように食用魚として流通するものが少なくありません。しかしその利用はいずれも「西高東低」です。

キュウセン（提供：PhotoAC）

関西より西ではベラ科の魚はスーパーにも並ぶほどの一般的食用魚で、キュウセンなどは高級天ぷらダネとして好まれています。一方で関東ではベラはまず食用にされず、食べるというと驚かれることも。

なぜベラは東日本で嫌われる？

ベラを食べない人にその理由を聞くと「ヌルヌルして調理しづらい」「水っぽくて美味しくない」と言われることがほとんどです。実はこれはベラという魚の特徴を端的に示したものです。

ベラの仲間は鱗が大きくてしっかりとくっついており、さらに大量のヌメリに覆われています。小魚も多いため捌きやすいとはいえず、更にヌメリ自体に不快臭があります。

ホシササノハベラ（提供：PhotoAC）

頑張って鱗とヌメリを落としても、水っぽく柔らかい身は3枚に下ろすとぐちょぐちょになってしまいます。こうなると美味しく食べられません。

これらの特徴から、関西以西で小型のベラを食べるときは丸ごと煮る、焼くなどの料理にされることが多いです。加熱すると水っぽさもフワフワ感になり好まれる要素となってくれます。

欠点のないベラ「キツネダイ」

しかし、そのような苦労が全く必要のないベラもいます。それはキツネダイです。

キツネダイ（提供：茸本朗）

タイと名につくものの正真正銘ベラ科の魚であるキツネダイは、まさにベラとタイの中間のような顔つきをしています。この魚の最大の特徴は身が締まっていることで、ベラとは思えない強い食感に、旬のものであれば脂もしっかり乗っています。

新鮮なキツネダイなら刺身や薄造りにするととても美味しく、加熱すればフワフワホクホクでマダイのように美味です。昆布締めにして握り寿司にすれば、きっと関東の人も「ベラの仲間ってこんなに美味しいんだ！」と驚いてくれるでしょう。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞