味噌や日本酒で消えない魚の頑固な「泥臭さ」　四川の水煮なら美味しく食べられるかも？

「泥臭い魚」をおいしく食べるのは簡単ではないですが、中華料理のレシピを用いるというのは一つ良い手かもしれません。

（アイキャッチ画像提供：茸本朗）

味噌や日本酒で消えない魚の臭み

魚の料理をするときに欠かせないのが「臭み消し」の工程。魚には生臭みのあるものが多く、料理の中で除去しないと仕上がりが台無しになってしまいます。

魚料理を愛するわが国では、魚の臭み消しの技術も数多くあります。特に知られたものが日本酒や味噌などの調味料で臭みを消す方法ですが、しかしこれは効果のある場合とそうでない場合があります。

これらの方法が効果があるのは、個人的には「磯臭さ（ジメチルスルフィド）」や「青魚の臭さ（トリメチルアミン）」並びに「淡水魚の軽度な川臭さ（ゲオスミン）」まで。これ以外の例えば「強い磯臭さ」や「淡水魚の泥臭さ」となると、これらの調味料ではカバーしきれず、後味に不快感とともに浮き上がってしまいます。

中華の水煮は日本と別物

筆者は仕事上、これらの「とても臭い魚」を食べることがしばしばあり、その調理に苦戦させられてきました。その中で発見した必勝法の一つに「四川料理のレシピを用いる」というのがあります。

中華料理の中でも特に辛みが強いことで知られる四川料理。その特徴は実に大量の香辛料、特に唐辛子と花椒を用いることです。これらは辛味だけでなく強い香りがあり、油と合わせることで食材の臭みやクセを完全にマスキングしてしまいます。

四川のスパイス（提供：PhotoAC）

四川料理で魚を使うものといえば「水煮魚片」。これはスライスした魚を香辛料のスープで煮るというもので、日本の水煮とは全く異なります。最近、筆者は泥臭みの強い淡水魚をこのレシピで調理することが多いです。

レシピと味は？

水煮魚片を作るにあたりまずやることは「水煮の素」を購入すること。中華食材を扱うお店に行けば、麻婆豆腐やエビチリの調理セットの横に「水煮用調味料」が並んでいるはずです。

水煮調味料は大体「粉の調味料」「液体調味料」そして「スパイス」の3点セットとなっています。魚は三枚におろして薄く切り、粉の調味料をまぶします。これをさっと湯通ししてとろみの膜を作り、液体調味料をお湯に溶かしたスープで煮ていきます。最後に菜種油でテンパリングしたスパイスを入れれば完成。

ブラックバスの水煮魚片（提供：茸本朗）

強い辛みの中に、スパイスでドレスされた魚のうまみを感じます。磯臭さや泥臭さはそのほとんどがカバーされ、わずかに感じるそれも唐辛子と花椒の力で好ましい個性となります。まったく臭くない魚よりも、むしろ臭みのある魚で作ったほうがおいしく感じます。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞